Nei bar spagnoli le patatas bravas arrivano in fretta sul bancone. Un piatto, cubetti dorati, una salsa rossa che pizzica quanto basta. Si dividono in piedi, con un bicchiere in mano, e il piatto si svuota in fretta. Niente di complicato sulla carta. Eppure, a casa, spesso si sbaglia l’essenziale: la patata si ammoscia, la salsa la soffoca e resta solo un piatto tiepido e molle.
Questa ricetta riprende la tapa passo dopo passo. Prima la patata: come tagliarla, come cuocerla in due tempi perché resti croccante fuori e morbida dentro. Poi la salsa, la salsa brava piccante di Plaza del Sol, e il modo di servirla senza affogare il piatto. Infine, un gesto suggerito dalla scheda di Carmencita: un po’ di ñora tritata spolverata all’ultimo momento.
La patata: la scelta giusta, il taglio giusto
Tutto comincia da qui. Una patata a pasta farinosa, o almeno versatile, dà un cuore tenero e una superficie che si screpola in cottura. Una varietà molto compatta, quella che si tiene per le insalate, resta liscia e imbrunisce senza diventare davvero croccante.
Sbucciare o no
Di solito si sbucciano. Senza la buccia la superficie asciuga meglio e la crosta si forma in modo più regolare. Sbucciate, poi sciacquate rapidamente.
Tagliare in modo irregolare
Puntate a pezzi della dimensione di un boccone, circa tre centimetri. Non serve fare cubetti perfetti. Gli angoli e le facce spezzate sono proprio ciò che trattiene il calore e diventa croccante. Tagliate piuttosto a pezzi un po’ irregolari, ruotando la patata tra un colpo di coltello e l’altro.
Sciacquate poi i pezzi in acqua fredda per eliminare l’amido di superficie. L’acqua diventa torbida: è normale, ed è proprio ciò che si vuole togliere.
Due cotture per una vera croccantezza
Tutto si gioca in due tempi. Si cuoce prima il cuore, poi ci si occupa della superficie. Se si prova a fare tutto in una volta, l’esterno brucia prima che l’interno sia pronto.
Primo tempo: sbollentare
- Immergete i pezzi in una pentola grande di acqua fredda ben salata.
- Portate a leggero sobbollire e lasciate cuocere finché la punta di un coltello entra senza resistenza, ma prima che i pezzi si disfino.
- Scolate, poi scuotete lo scolapasta. I bordi si rovinano un po’: è questa superficie ruvida che diventerà crosta.
- Lasciate asciugare allo scoperto per qualche minuto. Il vapore deve andare via. Una patata umida non dora, cuoce a vapore.
Secondo tempo: dorare
Due opzioni, a seconda della vostra cucina e della vostra voglia.
- In padella o fritte. È il metodo del bancone. Un bagno di olio neutro ben caldo, pezzi che non si toccano troppo, e si tolgono quando sono dorati da ogni lato. Scolate su carta.
- In forno. Più semplice a casa. Mescolate i pezzi asciutti con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale, distribuiteli in un solo strato su una teglia molto calda, in forno ben caldo. Girate a metà cottura. Sono pronti quando gli angoli sono bruni e croccanti.
Per condire prima del forno basta un olio che si tiene vicino ai fornelli. La Belluga Selección di Belluga Gourmet, casa di José Luis e Teresa a Segorbe, nell’Alto Palancia (Castellón), è un olio extravergine d’oliva filtrato, limpido, in un contenitore di metallo opaco: nessuna luce raggiunge l’olio. Un formato da tavola, che si ha a portata di mano al momento di cucinare.
La salsa brava: posare, non affogare
La salsa brava di Plaza del Sol viene da Alicante, da San Vicente del Raspeig, da una casa dedicata ai prodotti dell’aperitivo spagnolo. Pomodoro, spezie e un piccante misurato, pronta da servire. Non chiede altro che un gesto giusto.
Le tre regole
- Mai mescolare in un’insalatiera. Se si rigirano le patate nella salsa, la crosta beve tutto e si ammorbidisce in pochi minuti.
- La salsa sopra, all’ultimo momento. Disponete le patate ben calde nel piatto, poi mettete la salsa a strisce o a cucchiaiate. Una parte dei pezzi resta nuda e croccante.
- Oppure a parte. In una ciotolina, perché ognuno inzuppi a proprio gusto. È la soluzione più sicura se il piatto deve aspettare.
La patata è il piatto. La salsa l’accompagna. Se non si vede più il dorato, ce n’è troppa.
Se il vasetto è già stato aperto, toglietelo dal frigorifero un po’ prima di servire: una salsa gelata su patate bollenti crea un contrasto troppo forte. Dopo l’apertura si conserva in frigorifero, e il vasetto servirà anche per le crocchette, le uova all’occhio di bue o una carne alla griglia.
In alcuni bar le bravas si servono anche con un aioli accanto alla salsa rossa. Se vi piace, aggiungete un filo di maionese ben aglioata. Ma cominciate dalla versione semplice.
Il gesto finale: un pizzico di ñora
È il tocco finale. La scheda della ñora tritata Carmencita lo dice in una frase: spolverata sulle patatas bravas, sorprende.
La ñora è un piccolo peperoncino tondo della costa mediterranea spagnola, essiccato e poi tritato. Porta un profumo affumicato e un sapore deciso. Sulle bravas prolunga la salsa senza aggiungere liquido: la crosta resta asciutta.
Come fare
- Servite le patate, posate la salsa.
- Prendete un piccolo pizzico di ñora tra tre dita.
- Spolverate dall’alto, perché si distribuisca in fini scaglie.
- Servite subito.
Andateci piano la prima volta. Il sapore è franco, si aggiusta a tavola. Carmencita è una casa fondata nel 1923 a Novelda (Alicante) da Jesús Navarro Jover e Carmen Valero, la prima azienda spagnola a confezionare le spezie in flacone di vetro. Questo vasetto da ristorazione è un formato grande: servirà anche per i frutti di mare, i pesci e i risi, e per la salmorreta o il romesco.
Intorno al piatto
Al bancone le bravas viaggiano raramente da sole. Per una serata di tapas, mettete accanto qualche oliva verde farcita con pasta d’aglio di Plaza del Sol, snocciolata, semplice e diretta. Aggiungete delle patatine, qualche mandorla, un vermut con ghiaccio, una birra fresca o un bicchiere di vino. Non è un pasto, è una tavola che si condivide.
In pratica: cosa serve e gli errori da evitare
Per quattro persone come tapa
- Circa un chilo di patate farinose o versatili
- Sale grosso per l’acqua di cottura, sale fino per finire
- Un filo d’olio d’oliva per il forno, Belluga Selección; oppure un olio neutro per la frittura
- Un vasetto di salsa brava piccante Plaza del Sol
- Un pizzico di ñora tritata Carmencita
- Per accompagnare: delle olive farcite all’aglio
Gli errori che ammorbidiscono tutto
- Saltare la sbollentatura. Senza di essa si ottiene una crosta dura su un cuore ancora sodo.
- Non asciugare. L’umidità è nemica della croccantezza.
- Ammucchiare sulla teglia o nella padella. I pezzi che si toccano cuociono a vapore. Fate due infornate se serve.
- Mescolare la salsa alle patate. Posatela sopra o servitela a parte.
- Troppa ñora. Un pizzico basta. Si può sempre aggiungerne ancora.
- Far aspettare. Le bravas si mangiano calde, subito, come al bancone.
Il resto lo impara la mano. Alla seconda infornata saprete a occhio quando gli angoli sono pronti.
