España produce la mitad de las aceitunas de mesa que se consumen en el mundo. Y sin embargo, en la mayoría de los supermercados suizos siempre se encuentran las mismas dos o tres variedades banalizadas — verdes rellenas de pimiento, negras en salmuera, kalamata griega para dar un aire «mediterráneo». El universo real de las aceitunas españolas es mil veces más amplio e infinitamente más sutil. Así se entra en él.

Una aceituna de calidad no es un simple condimento. Es un fruto trabajado durante meses — afinado, fermentado, a veces pinchado a mano. En el sur de España, en la provincia de Sevilla, algunas casas familiares siguen elaborando aceitunas con métodos que no han cambiado desde el siglo XVIII. Es ese mundo el que defendemos aquí.

Las seis variedades principales

  • Manzanilla. La más célebre. Forma redondeada, carne firme, sabor fresco y mantecoso. Excelente verde o rellena.
  • Gordal Sevillana. La gigante de Sevilla. Muy grande, muy carnosa, piel ligeramente crujiente. Para tomarla al natural, simplemente con escamas de sal.
  • Hojiblanca. Alargada, crujiente, con un amargor noble. Excelente en aceite de oliva y como aceituna de mesa.
  • Picual. La más picante de sabor. Notas herbáceas, ligeramente amargas, persistentes. Más bien usada para aceite, pero excelente como aceituna de mesa picante.
  • Empeltre. Aragón, Cataluña. Pequeña, negra, arrugada, a menudo afinada en seco. Sabor afrutado concentrado, casi dulce.
  • Cornicabra. Toledo. En forma de cuerno, fina y larga. Textura firme, ligeramente picante.

Siete preparaciones que lo cambian todo

  1. Aliñadas. Aceitunas marinadas con tomillo, hinojo, ajo, a veces limón. Las más típicas de Andalucía.
  2. Aderezadas. Verdes en salmuera suave, a menudo con un punto de vinagre. Perfil fresco, refrescante.
  3. Negra al natural. Aceitunas negras afinadas en seco, sin salmuera. Concentran los aromas del fruto, ligeramente arrugadas.
  4. Partidas. La aceituna se parte a mano antes de la fermentación, lo que acelera la maduración y da una carne más tierna.
  5. Rellenas. Anchoa, pimiento, ajo confitado, queso. El relleno tiene que ser reconocible.
  6. Picantes. Aceitunas maceradas con guindilla de la Vera, ajo y pimentón ahumado. Muy útiles de tapa con un vermut.
  7. Encurtidas. Aceitunas en tarro con vinagre de vino blanco — menos amargas, más ácidas. Para consumir en seis meses.
El rincón del chef · Hector te habla
El secreto del tarro que se vuelve a abrir al día siguiente

Una buena aceituna de mesa nunca se come el mismo día en que se abre el tarro. Es mi regla absoluta. Cuando compro aceitunas Manzanilla, las abro, las paso a un tarro de cristal con su salmuera, añado dos o tres rodajas de limón y una ramita de tomillo fresco, y lo cierro. Veinticuatro horas después, los aromas se han fundido y el limón ha perfumado la carne. No falla, y convierte un producto ya excelente en un producto excepcional.

Cómo elegir en el momento de comprar

  1. Variedad indicada. Si la etiqueta solo dice «aceitunas verdes», desconfía. Una buena casa nombra la variedad: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca.
  2. Salmuera clara. El líquido del tarro tiene que ser limpio, ligeramente amarillo. Una salmuera turbia, blanquecina, delata una fermentación mal controlada.
  3. Elaboración de la casa. Deshuesada a mano, envasada a mano. Las mejores casas españolas lo reivindican en la etiqueta.
50%
Producción mundial de aceituna de mesa
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Variedades principales que conocer
24 h
Reposo tras abrir el tarro

El arte de servirlas

Una aceituna sale de la nevera treinta minutos antes. Se sirve en un cuenquito sencillo, con un palillo para los huesos. Al lado: un trozo de pan rústico, un vermut rojo Yzaguirre con hielo o un fino de Jerez. No hace falta ninguna otra tapa para abrir una comida. Es el aperitivo español en su versión más pura.

Una aceituna bien hecha son cinco meses de paciencia para dos segundos en boca.Maestro aceitunero sevillano

Lo que hay que recordar

Las aceitunas españolas son una categoría para explorar como se exploran los quesos — por variedad, por casa, por preparación. Manzanilla para la frescura, Gordal para la carne, Hojiblanca para el amargor noble, Empeltre para la concentración. Siempre al natural o poco aliñadas: la calidad de una aceituna se juzga por su carne, no por su relleno.

Nuestras aceitunas Plaza del Sol (Alicante) están en nuestra sección de aceitunas. Entrega en Suiza en 3 a 7 días laborables, devoluciones gratuitas en 14 días.