La Spagna produce la metà delle olive da tavola consumate nel mondo. Eppure, nella maggior parte dei supermercati svizzeri si trovano sempre le stesse due o tre varietà banalizzate — verdi ripiene di peperone, nere in salamoia, kalamata greca per fare «mediterraneo». Il vero universo delle olive spagnole è mille volte più vasto e infinitamente più sottile. Ecco come entrarci.

Un'oliva di qualità non è un semplice condimento. È un frutto lavorato per mesi — affinato, fermentato, a volte punto a mano. Nel sud della Spagna, nella provincia di Siviglia, alcune case familiari producono ancora olive con metodi che non sono cambiati dal XVIII secolo. È questo il mondo che difendiamo qui.

Le sei varietà principali

  • Manzanilla. La più celebre. Forma rotonda, polpa soda, gusto fresco e burroso. Eccellente verde o ripiena.
  • Gordal Sevillana. La gigante di Siviglia. Molto grossa, molto carnosa, buccia leggermente croccante. Da gustare al naturale, semplicemente con fior di sale.
  • Hojiblanca. Allungata, croccante, con un amaro nobile. Eccellente come olio d'oliva e come oliva da tavola.
  • Picual. La più piccante al gusto. Note erbacee, leggermente amare, persistenti. Usata soprattutto per l'olio, ma eccellente come oliva da tavola piccante.
  • Empeltre. Aragona, Catalogna. Piccola, nera, rugosa, spesso affinata a secco. Gusto fruttato concentrato, quasi dolce.
  • Cornicabra. Toledo. A forma di corno, sottile e lunga. Consistenza soda, leggermente piccante.

Sette preparazioni che cambiano tutto

  1. Aliñadas (condite). Olive marinate con timo, finocchio, aglio, a volte limone. Le più tipiche dell'Andalusia.
  2. Aderezadas. Verdi in salamoia dolce, spesso con una punta di aceto. Profilo fresco, dissetante.
  3. Negra al natural. Olive nere affinate a secco, senza salamoia. Concentrano gli aromi del frutto, leggermente rugose.
  4. Partidas (spaccate). L'oliva viene spaccata a mano prima della fermentazione, il che accelera la maturazione e dà una polpa più tenera.
  5. Rellenas (ripiene). Acciuga, peperone, aglio confit, formaggio. Il ripieno deve essere riconoscibile.
  6. Picante. Olive macerate con peperoncino della Vera, aglio, paprika affumicata. Utili come tapa con un bicchiere di vermut.
  7. Encurtidas. Olive in vasetto con aceto di vino bianco — meno amare, più acidule. Da consumare entro sei mesi.
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Il segreto del vasetto che si riapre il giorno dopo

Una buona oliva da tavola non si mangia mai il giorno stesso in cui si apre il vasetto. È la mia regola assoluta. Quando compro olive Manzanilla, le apro, le travaso in un vasetto di vetro con la loro salamoia, aggiungo due o tre fette di limone e un rametto di timo fresco, e richiudo. Ventiquattro ore dopo, gli aromi si sono fusi e il limone ha profumato la polpa. Non sbaglia mai, e trasforma un prodotto già eccellente in un prodotto eccezionale.

Come scegliere al momento dell'acquisto

  1. Varietà indicata. Se l'etichetta dice solo «olive verdi», diffidate. Una buona casa nomina la varietà: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca.
  2. Salamoia limpida. Il liquido del vasetto deve essere limpido, leggermente giallo. Una salamoia torbida, biancastra, rivela una fermentazione mal gestita.
  3. Lavorazione della casa. Snocciolate a mano, invasate a mano. Le migliori case spagnole lo rivendicano in etichetta.
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Produzione mondiale di olive da tavola
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Varietà principali da conoscere
24 h
Riposo dopo l'apertura del vasetto

L'arte di servirle

Un'oliva si toglie dal frigo trenta minuti prima. Si serve in una ciotolina semplice, con uno stuzzicadenti per i noccioli. Accanto: un pezzo di pane rustico, un bicchiere di vermut rosso Yzaguirre con ghiaccio o un Fino di Jerez. Non serve nessun'altra tapa per aprire un pasto. È l'aperitivo spagnolo nella sua versione più pura.

Un'oliva fatta bene sono cinque mesi di pazienza per due secondi in bocca.Maestro olivaio sivigliano

Cosa ricordare

Le olive spagnole sono una categoria da esplorare come si esplorano i formaggi — per varietà, per casa, per preparazione. Manzanilla per la freschezza, Gordal per la polpa, Hojiblanca per l'amaro nobile, Empeltre per la concentrazione. Sempre al naturale o poco condite: la qualità di un'oliva si giudica dalla polpa, non dal ripieno.

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