A sud di Valencia si estende l'Albufera: una laguna d'acqua dolce separata dal mare da un cordone di sabbia, circondata da risaie a perdita d'occhio. È qui, e in nessun altro luogo di Spagna, che il riso è davvero a casa sua.

Le risaie dell'Albufera al tramonto, con una barraca valenciana.
Le risaie dell'Albufera al tramonto, con una barraca valenciana.

Un chicco arrivato nell'VIII secolo

Il riso arriva nella penisola iberica con gli arabi, nell'VIII secolo. Nell'Albufera trova lo scenario ideale: terre piatte, acqua abbondante, calore, vicinanza al mare. Più di 1200 anni dopo, le risaie coprono circa 14 000 ettari — e danno il riso più rinomato di Spagna.

Tre varietà, una Denominación de Origen

La D.O. «Arroz de Valencia» tutela tre varietà, tutte adatte all'Albufera. Il Senia, il più tradizionale: un chicco corto e perlato che beve il brodo senza sfaldarsi. La Bomba, antica e rara — i suoi primi riferimenti scritti risalgono al 1913, alla Stazione risicola di Sueca — che resiste alla cottura eccessiva e assorbe il gusto. E l'Albufera, la più recente, cremosa eppure soda, il chicco più versatile.

La Fallera: il riso di sempre (dal 1965)

Nel 1965 i fratelli Ballester fondano La Fallera per «offrire ai valenciani il riso di sempre». Il nome, preso dalla Fallera delle feste di Valencia, dice tutto: è il riso che le famiglie tengono in dispensa. Pioniera della D.O. Arroz de Valencia, la casa ne ha fatto un emblema popolare — «el arroz preferido por los valencianos».

L'Albufera al crepuscolo: una barca tradizionale sull'acqua, rifugio di uccelli migratori.
L'Albufera al crepuscolo: una barca tradizionale sull'acqua, rifugio di uccelli migratori.

Tartana: cinque generazioni con i piedi nell'acqua

La famiglia «els Gorets» coltiva il riso dell'Albufera dalla fine del XIX secolo, partendo da una barraca di El Palmar. Cinque generazioni dopo, lavora ancora i suoi tancats, le terre strappate al lago. Nel 2011 lancia il marchio Tartana per vendere il proprio riso — trapianto e diserbo a mano, essiccazione al sole con la brezza del Mediterraneo. «Somos agricultores»: non imbottigliatori, ma contadini.

Dall'Albufera alla vostra tavola

Da Orígenes abbiamo riportato a mano questi tre risi: il tondo di La Fallera per tutti i giorni, il Marisma di Tartana per i risi cremosi e l'Albufera D.O. per la vera paella. Tre chicchi, una stessa laguna, milleduecento anni di storia.