Una scatoletta si giudica dal retro, non dal fronte. Bastano quattro informazioni, e ci sono sempre — il punto è sapere cosa significano. Prendiamo la gamma di Conservas Luliña, prodotta nei dintorni della ría de Arousa, in Galizia, e leggiamole una a una.

1. La specie, non solo il nome comune

«Zamburiñas» indica al mercato molluschi diversi fra loro. Sull'etichetta la specie è scritta nero su bianco: Chlamys opercularis. Allo stesso modo i chipirones ripieni al nero dichiarano calamaro patagonico, le vongole Cerastoderma edule, il polpo Octopus vulgaris e le cozze Mytilus galloprovincialis. Il nome comune racconta una zona; quello scientifico dice cosa c'è dentro.

2. Il calibro: il numero di pezzi, non la loro taglia

Un «13/18» sulle cozze non significa tredici-diciotto centimetri, ma tredici-diciotto pezzi nella scatola. Meno pezzi ci sono, più grande è ciascuno — e più cara è la scatola a parità di peso. Delle sardinillas 16/20 sono quindi più piccole di delle 8/12, ed è una scelta di formato, non di qualità.

3. Il liquido di governo

È la riga più utile e la più rapida da leggere. Da Luliña: le vongole sono al naturale, cioè acqua e sale, nient'altro. Il polpo è in olio d'oliva, con aglio e sale. Le cozze sono in escabeche — aceto di vino, sale, spezie. Le zamburiñas arrivano in salsa, in olio di girasole, con pomodoro, aceto, alloro e spezie.

Una lista corta non è un sigillo automatico di qualità, ma dice chiaramente cosa si assaggerà: al naturale è il mollusco; in escabeche è la marinata quanto il mollusco.

4. Peso netto e peso sgocciolato

I due numeri ci sono sempre, e solo il secondo serve per confrontare. Una scatola da 110 g netti e 63 g sgocciolati contiene 63 grammi di mollusco; il resto è liquido. È il rapporto sgocciolato/prezzo a permettere un confronto onesto.

Quello che l'etichetta non dice

Non dice la mano. Da Luliña le cozze vengono dalle bateas delle rías galiziane — allevamenti su corde sospese nell'acqua — e vengono cotte, pulite a mano, fritte, poi selezionate e disposte a mano, pezzo per pezzo, in ogni scatola. Non compare in nessuna riga obbligatoria.

Un ultimo dettaglio, stampato sul retro dei cartoni: per ogni scatola venduta, 0,15 € vanno alla Fundación Ecomar, al suo progetto di pulizia delle coste. Tutta la gamma sta in un solo formato, la scatola da 120 ml — quella che si apre in due.