Une boîte de conserve se juge au dos, pas devant. Quatre informations y suffisent, et elles sont toujours là — encore faut-il savoir ce qu'elles veulent dire. Prenons la gamme de Conservas Luliña, fabriquée aux abords de la ría de Arousa, en Galice, pour les lire une par une.

1. L'espèce, pas seulement le nom commun

« Zamburiñas» désigne au marché plusieurs coquillages différents. Sur l'étiquette, l'espèce est écrite noir sur blanc: Chlamys opercularis. De même, les chipirones farcis à l'encre déclarent du calamar patagonique, les berberechos du Cerastoderma edule, le poulpe de l'Octopus vulgaris et les moules de la Mytilus galloprovincialis. Le nom commun raconte une région; le nom scientifique dit ce qu'il y a dans la boîte.

2. Le calibre: le nombre de pièces, pas leur taille

« 13/18» sur des moules ne veut pas dire treize à dix-huit centimètres, mais treize à dix-huit pièces dans la boîte. Moins il y a de pièces, plus chaque pièce est grosse — et plus la boîte coûte cher, à poids égal. Des sardinillas 16/20 sont donc plus petites que des 8/12, et c'est un choix de format, pas de qualité.

3. Le liquide de couverture

C'est la ligne la plus utile, et la plus vite lue. Chez Luliña: les berberechos sont au naturel, c'est-à-dire eau et sel, rien d'autre. Le poulpe est à l'huile d'olive, avec de l'ail et du sel. Les moules sont à l'escabèche — vinaigre de vin, sel, épices. Les zamburiñas viennent en sauce, à l'huile de tournesol, avec tomate, vinaigre, laurier et épices.

Une liste courte n'est pas un gage automatique de qualité, mais elle dit clairement ce qu'on va goûter: au naturel, c'est le coquillage; en escabèche, c'est la marinade autant que le coquillage.

4. Poids net et poids égoutté

Les deux chiffres sont toujours indiqués, et seul le second compte pour comparer. Une boîte de 110 g net et 63 g égoutté contient 63 grammes de coquillage; le reste est le liquide. C'est le rapport égoutté/prix qui permet de comparer honnêtement deux boîtes.

Ce que l'étiquette ne dit pas

Elle ne dit pas la main. Chez Luliña, les moules viennent des bateas des rías galiciennes — ces élevages sur cordes suspendues dans l'eau — et elles sont cuites, nettoyées à la main, frites, puis triées et rangées à la main, pièce par pièce, dans chaque boîte. Cela ne figure sur aucune ligne réglementaire.

Un dernier détail, imprimé au dos des cartons: pour chaque boîte vendue, 0,15 € vont à la Fundación Ecomar, pour son projet de nettoyage des côtes. Toute la gamme tient dans un seul format, la boîte de 120 ml — celle qu'on ouvre à deux.