Una lata se juzga por detrás, no por delante. Bastan cuatro datos, y siempre están ahí — otra cosa es saber qué significan. Tomemos la gama de Conservas Luliña, fabricada en las inmediaciones de la ría de Arousa, en Galicia, y leámoslos uno a uno.

1. La especie, no solo el nombre común

«Zamburiñas» designa en el mercado varios moluscos distintos. En la etiqueta la especie está escrita negro sobre blanco: Chlamys opercularis. Igual que los chipirones rellenos en su tinta declaran calamar patagónico, los berberechos Cerastoderma edule, el pulpo Octopus vulgaris y los mejillones Mytilus galloprovincialis. El nombre común cuenta una zona; el científico dice qué hay dentro.

2. El calibre: el número de piezas, no su tamaño

Un «13/18» en mejillones no significa trece a dieciocho centímetros, sino trece a dieciocho piezas en la lata. Cuantas menos piezas, más grande cada una — y más cara la lata a igual peso. Unas sardinillas 16/20 son, por tanto, más pequeñas que unas 8/12, y eso es una elección de formato, no de calidad.

3. El líquido de cobertura

Es la línea más útil y la que antes se lee. En Luliña: los berberechos van al natural, es decir agua y sal, nada más. El pulpo va en aceite de oliva, con ajo y sal. Los mejillones van en escabeche — vinagre de vino, sal, especias. Las zamburiñas vienen en salsa, en aceite de girasol, con tomate, vinagre, laurel y especias.

Una lista corta no es un sello automático de calidad, pero dice claramente qué se va a probar: al natural es el molusco; en escabeche es la marinada tanto como el molusco.

4. Peso neto y peso escurrido

Los dos números están siempre, y solo el segundo sirve para comparar. Una lata de 110 g netos y 63 g escurridos lleva 63 gramos de molusco; el resto es líquido. Es la relación escurrido/precio la que permite comparar dos latas con honestidad.

Lo que la etiqueta no dice

No dice la mano. En Luliña los mejillones proceden de las bateas de las rías gallegas — esos cultivos en cuerdas suspendidas en el agua — y se cuecen, se limpian a mano, se fríen y después se seleccionan y se colocan a mano, pieza a pieza, en cada lata. Eso no figura en ninguna línea reglamentaria.

Un último detalle, impreso al dorso de las cajas: por cada lata vendida, 0,15 € van a la Fundación Ecomar, a su proyecto de limpieza de costas. Toda la gama cabe en un solo formato, la lata de 120 ml — la que se abre entre dos.