En una tabla de invierno solemos poner dos embutidos españoles sin preguntarnos demasiado qué los distingue. Uno es rojo y el otro no. En Embutidos Hortanco, en Tafalla, Navarra, esa es la primera diferencia que salta a la vista. El chorizo cular y el salchichón cular salen de la misma casa. Se embuten en la misma tripa ancha, se pican gordo y pasan al menos cincuenta días en el secadero.
Lo que los distingue primero es el condimento. El chorizo lleva pimentón, que le da su color y su sabor. El salchichón prescinde de él y se realza con una mezcla de pimientas. Esa elección basta para hacer dos piezas muy distintas. Aquí tienes cómo reconocerlas, cortarlas, servirlas juntas y elegir cuál meter en el pan.
El mismo punto de partida
«Cular» designa el intestino grueso del cerdo, la tripa ancha. Es el calibre grande, el que da una loncha amplia. Una tripa de ese diámetro no se seca deprisa: exige un secado mucho más largo. Aquí son al menos cincuenta días, con temperatura y humedad controladas.
En las dos piezas encontramos magro y panceta, picados en grueso. Al corte se distinguen: el magro, más oscuro; la grasa, más clara. Es un embutido que se lee tanto como se saborea.
El chorizo cular tiene una historia particular en la casa. Según lo que Hortanco cuenta de sus comienzos, sus primeros embutidos curados fueron el chorizo cular y el chorizo en sarta. El cular sigue siendo hoy una de las piezas que más tiempo permanecen colgadas.
El vocabulario
Cuatro palabras antes de cortar
Toca una tarjeta para ver el detalle, sin salir del artículo.
En la loncha: el rojo o el claro
Pon una loncha de cada uno una junto a otra. No hace falta ser especialista.
El chorizo
Es rojo hasta en la grasa. El pimentón tiñe toda la masa: el magro tira a color teja y la grasa a anaranjado. Es la seña del chorizo y se reconoce de lejos.
El salchichón
El corte es claro. El magro conserva el tono oscuro de la carne curada y la grasa se mantiene clara. No hay rojo de pimentón: aquí es la pimienta la que marca el tono. La loncha parece también más seca.
En ambos casos la loncha es ancha y el picado se ve. Eso es lo que las separa de un embutido fino de picado apretado.
En boca: calor o mordiente
Pruébalos en este orden: primero el salchichón y después el chorizo. El pimentón marca el paladar; al revés, taparía la pimienta.
- El salchichón deja hablar al cerdo. Sin pimentón, lo primero que se nota es la carne curada; luego llega la pimienta y se instala. Es un sabor directo, casi sobrio.
- El chorizo es más redondo y envolvente. El pimentón se mezcla con la grasa y colorea también el sabor. El cerdo está ahí, pero detrás del color.
En resumen: el salchichón perfila, el chorizo envuelve. Ninguno es mejor que el otro. Simplemente no hacen el mismo trabajo.
Cortar fino, cortar bien
Una pieza curada durante mucho tiempo se juega en el grosor. Demasiado gruesa, la loncha se vuelve firme y el sabor se cierra. Fina, se funde y libera su grasa.
- Saca la pieza del frío un rato antes. La grasa fría permanece muda. A temperatura ambiente se ablanda y gana aroma.
- Retira la tripa solo en la longitud que vayas a cortar, no más. Haz una incisión en la piel y tira.
- Usa un cuchillo largo y bien afilado. Corta con un movimiento de vaivén, sin apretar. Un cuchillo que aplasta separa la grasa del magro.
- Corta ligeramente en diagonal para una loncha aún más ancha. Busca casi la transparencia.
- Corta solo lo que vayas a comer. Cubre después la cara cortada y guarda la pieza en un lugar fresco.
Lado a lado en la tabla
Las dos piezas se responden, siempre que les dejes sitio. Colócalas en dos filas distintas: el rojo a un lado, el claro al otro. No las mezcles en abanico. El pimentón tiñe lo que toca y el ojo debe poder comparar.
Deja las lonchas ligeramente superpuestas, no apiladas. Añade pan cortado grueso, o tostado. Unos pocos elementos sencillos acompañan bien: pepinillos, un queso de oveja curado, aceitunas. Evita lo muy dulce o muy aromático: tapa la pimienta.
En una tabla, el salchichón es la línea recta y el chorizo la nota cálida. Se vuelve al primero entre dos bocados del segundo.
Cuál en el pan, cuál con el aceite
Esta es nuestra postura. Se apoya en la loncha de cada uno.
El salchichón en el pan
Su loncha es más seca y más ancha, y su sabor sigue nítido aunque haya mucho pan alrededor. Es una pieza hecha más para el bocadillo que para picar. Un buen pan, unas lonchas finas bien superpuestas y nada más. La pimienta atraviesa la miga. Un poco de mantequilla es posible, pero nada de salsa: mojaría el pan y enturbiaría la especia.
El chorizo con un chorrito de aceite en crudo
El chorizo también se entiende muy bien metido en el pan. Pero puede servirse además en el plato, con un aceite de oliva en crudo. Unas gotas sobre las lonchas finas las hacen brillar y acompañan al pimentón. Al lado, pon una rebanada de pan tostado regada con el mismo aceite.
Para eso hace falta un aceite pensado para usarse en crudo. El Belluga First de Belluga Gourmet, en Segorbe (Castellón), está hecho con aceituna Serrana de Espadán. Es una variedad autóctona del Alto Palancia y del Alto Mijares, casi imposible de encontrar en otro sitio. Se usa en crudo, sobre pan tostado o un queso curado, y es exactamente lo que se le pide aquí. Guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos del fuego y de la ventana.
Según la ocasión
¿Cuál sacar?
Cuatro situaciones, cuatro respuestas sacadas del artículo.
En la práctica: elegir, servir, evitar
¿Qué llevar?
- Para una tabla entre varios: los dos. La comparación forma parte del placer.
- Para los bocadillos de la semana: el salchichón cular.
- Para un aperitivo donde el aceite tiene su lugar: el chorizo cular y el Belluga First.
Los errores que hay que evitar
- Servirlo helado. Recién salida de la nevera, la loncha no tiene ni sabor ni textura.
- Cortar grueso. Una pieza seca y ancha pide finura; si no, se vuelve dura.
- Cortar toda la pieza de antemano. Las lonchas se secan rápido al aire. Corta en el momento.
- Cocinar estas piezas. Se comen crudas. Para la sartén, elige un chorizo para cocinar.
- Calentar el aceite. Se vierte en crudo, en el último momento, sobre lonchas a temperatura ambiente.
- Mezclar las lonchas en la tabla. El pimentón destiñe y ya no sabes qué estás probando.
Conviene saber
Las dos piezas culares de Hortanco contienen leche, derivados de la leche y soja. Tenlo en cuenta si tienes invitados.
Pequeño test
Rojo o claro: ¿listo para cortar?
Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo.
