Sur une planche d'hiver, on pose souvent deux charcuteries espagnoles sans trop se demander ce qui les distingue. L'une est rouge, l'autre ne l'est pas. Chez Embutidos Hortanco, à Tafalla, en Navarre, c'est la première différence qui saute aux yeux. Le chorizo en chaudin et le salchichón cular sortent de la même maison. Ils sont embossés dans le même boyau large, hachés gros, et passent au moins cinquante jours au séchoir.
Ce qui les distingue d'abord, c'est l'assaisonnement. Le chorizo prend le paprika, qui lui donne sa couleur et son goût. Le salchichón s'en passe et se relève d'un mélange de poivres. Ce choix suffit déjà à faire deux pièces très différentes. Voici comment les reconnaître, les couper, les servir ensemble, et choisir laquelle glisser dans le pain.
Le même point de départ
« Cular» désigne le chaudin, le boyau large du porc. C'est le gros calibre, celui qui donne une tranche ample. Un boyau de ce diamètre ne se presse pas: il impose un séchage bien plus long. Ici, c'est au moins cinquante jours, à température et humidité contrôlées.
Dans les deux pièces, on retrouve du maigre et de la poitrine, hachés grossièrement. À la coupe, on les distingue: le maigre plus sombre, le gras plus clair. C'est une charcuterie qui se lit autant qu'elle se goûte.
Le chorizo cular a une histoire particulière dans la maison. Selon ce qu'Hortanco raconte de ses débuts, ses tout premiers embutidos affinés furent le chorizo cular et le chorizo en sarta. Le cular est encore aujourd'hui l'une des pièces qui restent le plus longtemps suspendues.
Le vocabulaire
Quatre mots avant de trancher
Touchez une carte pour le détail, sans quitter l'article.
À la tranche: le rouge ou le clair
Posez une tranche de chaque côte à côte. Pas besoin d'être spécialiste.
Le chorizo
Il est rouge jusque dans le gras. Le paprika colore toute la masse: le maigre tire vers le brique, le gras vers l'orangé. C'est la marque d'un chorizo, et on la reconnaît de loin.
Le salchichón
La coupe est claire. Le maigre garde la teinte sombre de la viande séchée, le gras reste clair. Pas de rouge de paprika: ici, c'est le poivre qui donne le ton. La tranche paraît aussi plus sèche.
Dans les deux cas, la tranche est large et le hachage visible. C'est ce qui les sépare d'une saucisse fine au hachage serré.
En bouche: chaleur ou mordant
Goûtez-les dans cet ordre: d'abord le salchichón, puis le chorizo. Le paprika marque le palais; dans l'autre sens, il couvrirait le poivre.
- Le salchichón laisse parler le porc. Sans paprika, c'est la viande séchée qu'on entend d'abord, puis le poivre arrive et s'installe. C'est une saveur droite, presque sobre.
- Le chorizo est plus rond et plus enveloppant. Le paprika se mêle au gras et colore aussi le goût. Le porc est là, mais derrière la couleur.
En résumé: le salchichón découpe, le chorizo enveloppe. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur. Ils ne font pas le même travail.
Couper fin, couper bien
Une pièce affinée longtemps se joue à l'épaisseur. Trop épaisse, la tranche devient ferme et le goût se referme. Fine, elle fond et libère son gras.
- Sortez la pièce du froid un moment avant. Le gras froid reste muet. À température de la pièce, il s'assouplit et prend du parfum.
- Retirez le boyau sur la longueur que vous allez trancher, pas plus. Incisez la peau, puis tirez.
- Prenez un couteau long et bien affûté. Tranchez d'un mouvement de va-et-vient, sans appuyer. Un couteau qui écrase arrache le gras du maigre.
- Coupez légèrement en biais pour une tranche encore plus large. Visez presque la transparence.
- Ne tranchez que ce qui sera mangé. Couvrez ensuite la face coupée et rangez la pièce au frais.
Côte à côte sur la planche
Les deux pièces se répondent, à condition de leur laisser de la place. Disposez-les en deux rangées distinctes: le rouge d'un côté, le clair de l'autre. Ne les mélangez pas en éventail. Le paprika teinte ce qu'il touche, et l'œil doit pouvoir comparer.
Laissez les tranches légèrement superposées, pas empilées. Ajoutez du pain coupé épais, ou grillé. Quelques éléments simples accompagnent bien: cornichons, un fromage de brebis affiné, des olives. Évitez ce qui est très sucré ou très parfumé: cela couvre le poivre.
Sur une planche, le salchichón est la ligne droite et le chorizo la note chaude. On revient au premier entre deux bouchées du second.
Lequel dans le pain, lequel avec l'huile
Voici notre parti pris. Il s'appuie sur la tranche de chacun.
Le salchichón dans le pain
Sa tranche est plus sèche, plus ample, et son goût reste net même avec beaucoup de pain autour. C'est une pièce faite pour le sandwich plus que pour le grignotage. Un bon pain, quelques tranches fines bien superposées, et rien d'autre. Le poivre traverse la mie. Un peu de beurre est possible, mais pas de sauce: elle mouillerait le pain et brouillerait l'épice.
Le chorizo avec un filet d'huile à cru
Le chorizo, lui aussi, se comprend très bien glissé dans le pain. Mais on peut aussi le servir sur l'assiette, avec une huile d'olive crue. Quelques gouttes sur les tranches fines les font briller et accompagnent le paprika. À côté, posez une tranche de pain grillé arrosée de la même huile.
Pour cela, il faut une huile pensée pour être utilisée à cru. La Belluga First de Belluga Gourmet, à Segorbe (Castellón), est faite d'olive Serrana de Espadán. C'est une variété autochtone de l'Alto Palancia et de l'Alto Mijares, presque introuvable ailleurs. Elle s'utilise à cru, sur du pain grillé ou un fromage affiné, et c'est exactement ce qu'on lui demande ici. Gardez-la au frais, au sec, loin du feu et de la fenêtre.
Selon l'occasion
Laquelle sortir ?
Quatre situations, quatre réponses tirées de l'article.
En pratique: choisir, servir, éviter
Que prendre?
- Pour une planche à plusieurs: les deux. La comparaison fait partie du plaisir.
- Pour les sandwichs de la semaine: le salchichón cular.
- Pour un apéritif où l'huile a sa place: le chorizo en chaudin et la Belluga First.
Les erreurs à éviter
- Servir glacé. Sortie du réfrigérateur, la tranche n'a ni goût ni texture.
- Couper épais. Une pièce sèche et large demande de la finesse, sinon elle devient dure.
- Trancher toute la pièce d'avance. Les tranches sèchent vite à l'air. Coupez au moment.
- Cuire ces pièces. Elles se mangent crues. Pour la poêle, choisissez un chorizo à cuire.
- Chauffer l'huile. On la verse à cru, au dernier moment, sur des tranches à température ambiante.
- Mélanger les tranches sur la planche. Le paprika déteint, et on ne sait plus ce qu'on goûte.
À savoir
Les deux pièces en chaudin d'Hortanco contiennent du lait, des dérivés du lait et du soja. Pensez-y si vous recevez.
Petit test
Rouge ou clair : prêt à trancher ?
Cinq questions, les réponses sont dans l'article.
