Su un tagliere d'inverno si mettono spesso due salumi spagnoli senza chiedersi troppo che cosa li distingua. Uno è rosso, l'altro no. Da Embutidos Hortanco, a Tafalla, in Navarra, è la prima differenza che salta all'occhio. Il chorizo in budello cieco e il salchichón cular escono dalla stessa casa. Sono insaccati nello stesso budello largo, tritati grossi, e passano almeno cinquanta giorni nell'essiccatoio.
Ciò che li distingue per prima cosa è il condimento. Il chorizo prende la paprika, che gli dà colore e sapore. Il salchichón ne fa a meno e si rialza con un misto di pepi. Questa scelta basta già a fare due pezzi molto diversi. Ecco come riconoscerli, tagliarli, servirli insieme e scegliere quale infilare nel pane.
Lo stesso punto di partenza
«Cular» designa il budello cieco, il budello largo del maiale. È il calibro grosso, quello che dà una fetta ampia. Un budello di questo diametro non si lascia affrettare: impone una stagionatura molto più lunga. Qui sono almeno cinquanta giorni, a temperatura e umidità controllate.
In entrambi i pezzi si ritrovano parte magra e pancetta, tritate grossolanamente. Al taglio si distinguono: la parte magra più scura, il grasso più chiaro. È un salume che si legge tanto quanto si assaggia.
Il chorizo cular ha una storia particolare nella casa. Secondo quanto Hortanco racconta dei suoi inizi, i suoi primissimi embutidos stagionati furono il chorizo cular e il chorizo en sarta. Il cular è ancora oggi uno dei pezzi che restano appesi più a lungo.
Il vocabolario
Quattro parole prima di affettare
Toccate una scheda per i dettagli, senza lasciare l'articolo.
Alla fetta: il rosso o il chiaro
Posate una fetta di ciascuno una accanto all'altra. Non serve essere esperti.
Il chorizo
È rosso fin nel grasso. La paprika colora tutta la massa: la parte magra tende al mattone, il grasso all'arancione. È il segno di un chorizo, e lo si riconosce da lontano.
Il salchichón
Il taglio è chiaro. La parte magra conserva la tinta scura della carne stagionata, il grasso resta chiaro. Niente rosso di paprika: qui è il pepe a dare il tono. Anche la fetta appare più asciutta.
In entrambi i casi la fetta è larga e la tritatura è visibile. È ciò che li separa da un salsicciotto fine a grana stretta.
In bocca: calore o mordente
Assaggiateli in quest'ordine: prima il salchichón, poi il chorizo. La paprika segna il palato; nell'altro senso coprirebbe il pepe.
- Il salchichón lascia parlare il maiale. Senza paprika, si sente prima di tutto la carne stagionata, poi arriva il pepe e si installa. È un sapore diretto, quasi sobrio.
- Il chorizo è più rotondo e più avvolgente. La paprika si fonde con il grasso e colora anche il gusto. Il maiale c'è, ma dietro il colore.
In sintesi: il salchichón taglia netto, il chorizo avvolge. Né l'uno né l'altro è migliore. Non fanno lo stesso lavoro.
Tagliare sottile, tagliare bene
Un pezzo stagionato a lungo si gioca sullo spessore. Troppo spessa, la fetta diventa dura e il gusto si chiude. Sottile, si scioglie e libera il suo grasso.
- Tirate fuori il pezzo dal freddo un po' prima. Il grasso freddo resta muto. A temperatura ambiente si ammorbidisce e prende profumo.
- Togliete il budello sulla lunghezza che state per affettare, non di più. Incidete la pelle, poi tirate.
- Prendete un coltello lungo e ben affilato. Affettate con un movimento di va e vieni, senza premere. Un coltello che schiaccia stacca il grasso dalla parte magra.
- Tagliate leggermente in obliquo per una fetta ancora più larga. Puntate quasi alla trasparenza.
- Affettate solo ciò che verrà mangiato. Poi coprite la faccia tagliata e riponete il pezzo al fresco.
Fianco a fianco sul tagliere
I due pezzi si rispondono, a condizione di lasciare loro spazio. Disponeteli in due file distinte: il rosso da una parte, il chiaro dall'altra. Non mescolateli a ventaglio. La paprika tinge ciò che tocca, e l'occhio deve poter confrontare.
Lasciate le fette leggermente sovrapposte, non impilate. Aggiungete pane tagliato spesso, o tostato. Alcuni elementi semplici si accompagnano bene: cetriolini, un formaggio di pecora stagionato, olive. Evitate ciò che è molto dolce o molto profumato: copre il pepe.
Su un tagliere, il salchichón è la linea retta e il chorizo la nota calda. Si torna al primo tra un boccone e l'altro del secondo.
Quale nel pane, quale con l'olio
Ecco la nostra posizione. Si basa sulla fetta di ciascuno.
Il salchichón nel pane
La sua fetta è più asciutta, più ampia, e il suo gusto resta netto anche con molto pane intorno. È un pezzo fatto più per il panino che per lo spizzico. Un buon pane, qualche fetta sottile ben sovrapposta, e nient'altro. Il pepe attraversa la mollica. Un po' di burro è possibile, ma niente salsa: bagnerebbe il pane e confonderebbe la spezia.
Il chorizo con un filo d'olio a crudo
Anche il chorizo si capisce benissimo infilato nel pane. Ma si può anche servire nel piatto, con un olio d'oliva a crudo. Qualche goccia sulle fette sottili le fa brillare e accompagna la paprika. Accanto, mettete una fetta di pane tostato irrorata con lo stesso olio.
Per questo serve un olio pensato per essere usato a crudo. La Belluga First di Belluga Gourmet, a Segorbe (Castellón), è fatta con oliva Serrana de Espadán. È una varietà autoctona dell'Alto Palancia e dell'Alto Mijares, quasi introvabile altrove. Si usa a crudo, su pane tostato o su un formaggio stagionato, ed è esattamente ciò che le si chiede qui. Conservatela in un luogo fresco e asciutto, lontano dal fuoco e dalla finestra.
Secondo l'occasione
Quale tirare fuori?
Quattro situazioni, quattro risposte prese dall'articolo.
In pratica: scegliere, servire, evitare
Che cosa prendere?
- Per un tagliere in compagnia: entrambi. Il confronto fa parte del piacere.
- Per i panini della settimana: il salchichón cular.
- Per un aperitivo in cui l'olio ha il suo posto: il chorizo in budello cieco e la Belluga First.
Gli errori da evitare
- Servire gelato. Appena uscita dal frigorifero, la fetta non ha né gusto né consistenza.
- Tagliare spesso. Un pezzo asciutto e largo chiede finezza, altrimenti diventa duro.
- Affettare tutto il pezzo in anticipo. Le fette si seccano in fretta all'aria. Tagliate al momento.
- Cuocere questi pezzi. Si mangiano crudi. Per la padella scegliete un chorizo da cuocere.
- Scaldare l'olio. Lo si versa a crudo, all'ultimo momento, su fette a temperatura ambiente.
- Mescolare le fette sul tagliere. La paprika stinge, e non si sa più che cosa si sta assaggiando.
Da sapere
Entrambi i pezzi in budello cieco di Hortanco contengono latte, derivati del latte e soia. Pensateci se avete ospiti.
Piccolo test
Rosso o chiaro: pronti ad affettare?
Cinque domande, le risposte sono nell'articolo.
