Una crema di olive verdi non è una tapenade. Questa confusione frequente merita un chiarimento. La tapenade, piatto provenzale, contiene olive nere, acciughe, capperi, aglio e olio. La crema di olive verdi di La Chinata, invece, ha due ingredienti principali: olive verdi della varietà Manzanilla Cacereña e olio extravergine d'oliva. Tre, se contiamo il sale. È il contrario della tapenade: meno elementi, più purezza.
Il risultato è un condimento traslucido, verde pallido, leggermente vellutato, con un gusto d'oliva concentrato che ricorda più il fiore dell'olivo che la salamoia. È un prodotto a cui si torna spesso.
Come viene fatta
La casa La Chinata, con sede a Plasencia (Cáceres), in Estremadura, lavora l'oliva Manzanilla Cacereña del nord della provincia di Cáceres. Per la crema si selezionano le olive verdi (raccolte in autunno, prima della piena maturazione). Vengono denocciolate a mano, tritate finemente e poi emulsionate con il loro stesso olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Nessun additivo, nessun conservante. Il colore verde naturale viene solo dalla polpa dell'oliva: niente clorofilla aggiunta, niente coloranti.
Cinque usi quotidiani
- Su una fetta di pane — pane casereccio tiepido. Un velo di burro, sopra un cucchiaio di crema d'olive, e per finire un pizzico di fior di sale. Il contrasto sorprende.
- Con un pesce alla griglia. Orata, branzino, merluzzo giallo al forno. Un cucchiaio per filetto, posato accanto, come si farebbe con un burro aromatizzato.
- Come base per una tartare. Tritate salmone o tonno crudo e mescolateli con un cucchiaio di crema d'olive, erba cipollina e succo di limone. La tartare risulta legata e profumata senza aggiungere olio.
- Su una pasta semplice. Linguine al dente, due cucchiai di crema, parmigiano grattugiato fine, fior di sale, pepe. Basta il calore residuo della pasta.
- In una vinaigrette. Un cucchiaio di crema, un cucchiaio di aceto di Jerez, un tuorlo: sbattete. Una vinaigrette densa, perfetta per le insalate dal gusto deciso (rucola, spinacino).
La crema di olive verdi è concentrata. La prima volta viene la tentazione di spalmarla spessa, come un hummus. È questo l'errore. Un cucchiaino basta per insaporire una fetta di pane intera. Troppo spessa, e il gusto d'oliva copre tutto. Troppo sottile, e se ne perde l'effetto. La regola: si deve vedere il pane o l'alimento attraverso lo strato. La trasparenza è il segno della dose giusta.
Ogni giorno
Sei modi di usarla
Toccate una scheda: il gesto e le dosi, senza lasciare l'articolo.
L'abbinamento con altri prodotti iberici
- Con un prosciutto iberico de bellota. Un filo sottile su una fetta di prosciutto. Il dolce-salato del prosciutto contrasta con la freschezza vegetale dell'oliva.
- Con un Manchego stagionato. Un cucchiaio su un cubetto di Manchego: il grasso del formaggio assorbe la nota vegetale dell'oliva, e ne emerge l'amaro nobile.
- Con una conserva Espinaler. Una sardina posata su una fetta di pane già spalmata di crema di olive verdi. Sale, grasso, verde, ancora sale: lo iodio tiene.
Abbinamenti iberici
Tre accoppiate che funzionano
Che cosa porta la crema di olive a ciascuna.
La conservazione
Una volta aperta, la crema di olive verdi si conserva tre mesi in frigorifero, nel suo vasetto originale, con un sottile velo di olio extravergine d'oliva sulla superficie (per evitare l'ossidazione). Toglietela dal frigo venti minuti prima dell'uso: al freddo diventa più compatta. A temperatura ambiente torna vellutata.
Una buona crema d'olive è l'oliva senza artifici: senza salamoia, senza fermentazione. Solo il frutto.Orígenes
Un brunch lento. Pane casereccio tostato, crema di olive verdi su una fetta, burro di fattoria sull'altra. Uova al tegamino con l'olio d'oliva spray La Chinata. Salumi iberici. Caffè spagnolo. Un bicchiere di Cava secco. Un'ora a tavola, quasi niente da preparare, e tutta l'anima della cucina iberica su un vassoio. È esattamente ciò che cerco da Carril fino alla Sierra de Gata: la semplicità assoluta, la qualità assoluta.
Quello che bisogna ricordare
La crema di olive verdi La Chinata è un condimento prezioso che trasforma piatti semplici in piatti raffinati. Tre ingredienti, lavorazione artigianale, lunga conservazione. Da tenere sempre al fresco, da dosare con misura, da abbinare agli altri prodotti iberici per combinazioni semplici e nobili insieme.
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Piccolo test
Crema di olive: vero o falso?
Quattro domande, le risposte sono nell'articolo.
