Lo zafferano mette in difficoltà. Lo si compra, lo si conserva con cura, poi al momento di cucinare ci si chiede se ne serva un pizzico o due, se vada nella padella o nel brodo, e perché il riso del vicino sia più giallo del nostro. Sono domande che tornano spesso non appena si cucina il riso.
Ecco le nostre risposte, brevi e pratiche. Riguardano i formati che abbiamo in assortimento da Carmencita, una casa fondata nel 1923 a Novelda (Alicante), per la quale lo zafferano è il mestiere d'origine. Alla fine saprete dosare, scegliere tra zafferano puro, colorante e Paellero, e non confonderete più il colore dorato con il sapore.
Quanto zafferano per quattro persone?
Con lo zafferano macinato la risposta è semplice: 0,1 g per 4 porzioni. È esattamente il contenuto di una bustina Carmencita. Non serve una bilancia di precisione, non serve andare a occhio.
- Zafferano macinato Carmencita – 4 bustine (0,4 g): quattro bustine da 0,1 g, cioè 16 porzioni. Il formato giusto per iniziare, o per chi prepara il riso di tanto in tanto.
- Zafferano macinato – 10 bustine da 0,1 g (1 g): dieci bustine da 0,1 g, cioè dieci ricette da quattro porzioni. Per chi cucina spesso il riso.
Per otto persone, due bustine. Per un numero intermedio, assaggiate il brodo prima di aprire un'altra bustina, piuttosto che raddoppiare subito. Lo zafferano si nota di più quando è dosato giusto che quando se ne mette troppo: oltre la misura, può prendere il sopravvento sul brodo e diventare un po' amaro.
Una bustina, quattro porzioni. È la regola da ricordare, il resto è questione di gusto.
In quale momento aggiungerlo al brodo?
Lo zafferano ha bisogno di liquido e di calore per sprigionare colore e profumo. Il momento giusto è quindi nel brodo caldo, prima di aggiungere il riso.
- Preparate il vostro sofrito, poi sfumate con il brodo.
- Quando sobbolle, versate la bustina e mescolate.
- Lasciate uno o due minuti: il macinato si scioglie in fretta, il colore si diffonde in tutto il liquido.
- Aggiungete il riso. Lo zafferano è già distribuito nel brodo, ogni chicco ne beneficia allo stesso modo.
Due errori frequenti. Il primo: gettarlo a secco in una padella molto calda, dove rischia di bruciare. Il secondo: aggiungerlo alla fine, su un riso quasi cotto. In quel caso colora a chiazze e non ha più il tempo di profumare.
Lo zafferano macinato non si limita alla paella. Va bene nei risi in generale, nelle zuppe, nella pasta, negli stufati, nel pesce, nelle carni bianche e nelle salse. Stessa logica ogni volta: nel liquido di cottura, non all'ultimo momento.
Zafferano macinato, colorante, Paellero: che differenza c'è?
Tre prodotti che danno tutti un riso dorato, ma che non fanno affatto la stessa cosa.
Lo zafferano macinato
Zafferano, e nient'altro. Apporta colore e profumo. È lui che dà quel sapore leggermente floreale e un po' amaro che si riconosce in una paella ben fatta. Il macinato ha un vantaggio pratico rispetto ai filamenti: nessuna infusione preliminare, si versa direttamente nella cottura.
Il colorante alimentare
Il Colorante alimentare – Barattolo di vetro da 65 g di Carmencita dona al riso delle paellas e delle fideuás il loro colore dorato, senza aggiungere sapore. È fatto di farina di mais, tartrazina (E102) e sale. Un cucchiaino basta per una ricetta da quattro porzioni. È utile quando si vuole il colore senza il sapore, o per colorare un riso che si profuma in altro modo.
Il Paellero
Il Paellero Carmencita – Condimento per paella allo zafferano è il prodotto di punta della casa, un marchio registrato. È un miscuglio: aglio, sale, paprika, farina di mais, colorante E102, pepe, chiodo di garofano e zafferano. Apporta quindi sia il colore sia un condimento completo. Una bustina da 4 g basta per sei porzioni, cioè 600 g di riso.
Attenzione a due punti: contiene sale, quindi si sala il brodo con prudenza. E contiene già colorante, è inutile aggiungerne altro.
Tre prodotti
Quale per il vostro riso?
Toccate una scheda: che cosa contiene, che cosa apporta, come dosarlo.
Un riso ben giallo ha il sapore dello zafferano?
No, non per forza. È una confusione frequente, e nasce dai nostri occhi. Si associa il giallo dorato allo zafferano, mentre questo colore si può ottenere senza un grammo di zafferano.
- Con il colorante da solo: un giallo netto, ma nessun sapore di zafferano.
- Con il Paellero: un giallo intenso e un sapore di spezie, aglio e paprika, in cui lo zafferano è presente ma condiviso con il resto del miscuglio.
- Con lo zafferano puro: un colore più tenue, a volte più aranciato, e il profumo dello zafferano in primo piano.
Un riso allo zafferano puro può quindi sembrare meno vivace di un riso al colorante. Non è un difetto. Assaggiate prima di giudicare dal colore.
Come conservarlo perché mantenga il suo profumo?
Lo zafferano teme tre cose: l'umidità, il calore e la luce. Mantiene il suo profumo se lo si tiene lontano da tutte e tre.
- Un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce: un armadietto chiuso va benissimo.
- Non sopra i fornelli né accanto al forno, dove salgono vapore e calore.
- Chiuso dopo l'uso, sempre.
È anche qui che le bustine dosate hanno una loro utilità: si apre solo ciò che si usa. Le altre restano chiuse fino alla prossima ricetta. Lo stesso vale per il Paellero. Il colorante, invece, si conserva nel suo barattolo di vetro ben richiuso, in un luogo asciutto.
Vero o falso
Quattro luoghi comuni sullo zafferano
Toccate una scheda per leggere la risposta.
In pratica: quale formato scegliere e gli errori da evitare
Héctor, che prepara paellas in Svizzera da anni, si è sempre attenuto a una regola: far arrivare dalla Spagna il riso giusto, le spezie giuste e l'olio, perché la paella sia il più autentica possibile. Il formato giusto dipende poi dal vostro modo di cucinare.
Scegliere in base alla vostra cucina
- Volete il sapore dello zafferano, senza compromessi: lo zafferano macinato in bustine. Quattro bustine per cominciare, dieci bustine se il riso torna spesso sulla vostra tavola.
- Volete una paella semplice e regolare, condimento incluso: il Paellero. Una bustina, sei porzioni, e il condimento è già dosato.
- Volete solo il colore: il colorante alimentare, per esempio per una fideuá o un riso già ben profumato in altro modo.
Gli errori da evitare
- Dosare troppo zafferano: una bustina per quattro, non di più per cominciare.
- Aggiungerlo troppo tardi: va nel brodo caldo, prima del riso.
- Sommare Paellero e colorante: il Paellero ne contiene già.
- Salare come al solito con il Paellero: è salato, assaggiate prima il brodo.
- Giudicare dal colore: un giallo vivo non dice nulla del sapore.
- Riporre le spezie vicino al fuoco: un armadietto fresco, asciutto e buio.
Con questi pochi punti di riferimento, lo zafferano torna a essere ciò che deve essere: un gesto semplice, al momento giusto, nel brodo che sobbolle.
Piccolo test
Pronti a dosare giusto?
Cinque domande, le risposte sono nell'articolo.
