Le safran fait hésiter. On en achète, on le garde précieusement, puis au moment de cuisiner on se demande s'il en faut une pincée ou deux, s'il va dans la poêle ou dans le bouillon, et pourquoi le riz du voisin est plus jaune que le nôtre. Ce sont des questions qui reviennent souvent dès qu'on cuisine le riz.

Voici nos réponses, courtes et pratiques. Elles portent sur les formats que nous avons en rayon chez Carmencita, une maison fondée en 1923 à Novelda (Alicante), dont le safran est le métier d'origine. À la fin, vous saurez doser, choisir entre le safran pur, le colorant et le Paellero, et vous ne confondrez plus la couleur dorée avec le goût.

Combien de safran pour quatre personnes ?

Étui de safran moulu Carmencita, 4 sachets, et une coupelle de safran moulu
Un sachet de 0,1 g, quatre portions.

Avec du safran moulu, la réponse est simple : 0,1 g pour 4 portions. C'est exactement le contenu d'un sachet chez Carmencita. Pas besoin de balance de précision, pas besoin de deviner.

Pour huit personnes, deux sachets. Pour un nombre intermédiaire, goûtez le bouillon avant d'ouvrir un sachet de plus, plutôt que de doubler d'emblée. Le safran se remarque davantage quand il est juste dosé que quand on en met trop : au-delà, il peut prendre le dessus sur le bouillon et devenir un peu amer.

Un sachet, quatre portions. C'est la règle à retenir, le reste est une affaire de goût.

À quel moment l'ajouter au bouillon ?

Safran moulu Carmencita près d'une poêle à paella sur le feu
Dans le bouillon chaud, avant le riz.

Le safran a besoin de liquide et de chaleur pour donner sa couleur et son parfum. Le bon moment, c'est donc dans le bouillon chaud, avant d'ajouter le riz.

  1. Faites votre sofrito, puis mouillez avec le bouillon.
  2. Quand il frémit, versez le sachet et remuez.
  3. Laissez une ou deux minutes : le moulu se dissout vite, la couleur se répand dans tout le liquide.
  4. Ajoutez le riz. Le safran est déjà réparti dans le bouillon, chaque grain en profite de la même façon.

Deux erreurs fréquentes. La première : le jeter à sec dans une poêle très chaude, où il risque de brûler. La seconde : l'ajouter à la fin, sur un riz presque cuit. Il colore alors par taches et n'a plus le temps de parfumer.

Le safran moulu ne se limite pas à la paella. Il va dans les riz en général, les soupes, les pâtes, les plats mijotés, les poissons, les viandes blanches et les sauces. Même logique à chaque fois : dans le liquide de cuisson, pas au dernier moment.

Safran moulu, colorant, Paellero : quelle différence ?

Étui de Paellero Carmencita devant une paella aux fruits de mer
Le Paellero: couleur et assaisonnement complet, sel compris.

Trois produits qui donnent tous un riz doré, mais qui ne font pas du tout la même chose.

Le safran moulu

Du safran, et rien d'autre. Il apporte la couleur et le parfum. C'est lui qui donne ce goût un peu floral, légèrement amer, qu'on reconnaît dans une paella bien faite. Le moulu a un avantage pratique sur les filaments : pas d'infusion préalable, il se verse directement dans la cuisson.

Le colorant alimentaire

Le Colorant alimentaire – Pot en verre 65 g de Carmencita donne au riz des paellas et des fideuás leur couleur dorée, sans ajouter de saveur. Il est fait de farine de maïs, de tartrazine (E102) et de sel. Une cuillère à café suffit pour une recette de quatre portions. Il est utile quand on veut la couleur sans le goût, ou pour colorer un riz qu'on parfume autrement.

Le Paellero

Le Paellero Carmencita – Assaisonnement pour paella au safran est le produit phare de la maison, une marque déposée. C'est un mélange : ail, sel, paprika, farine de maïs, colorant E102, poivre, clou de girofle et safran. Il apporte donc à la fois la couleur et un assaisonnement complet. Un sachet de 4 g suffit pour six portions, soit 600 g de riz.

Attention à deux points : il contient du sel, donc on sale le bouillon avec prudence. Et il contient déjà du colorant, inutile d'en rajouter.

Un riz bien jaune a-t-il le goût du safran ?

Paella aux fruits de mer au riz doré dans sa poêle
La couleur ne dit pas tout: goûtez avant de juger.

Non, pas forcément. C'est une confusion fréquente, et elle vient de nos yeux. On associe le jaune doré au safran, alors qu'on peut obtenir cette couleur sans un gramme de safran.

  • Avec le colorant seul : un jaune franc, mais aucun goût de safran.
  • Avec le Paellero : un jaune soutenu et un goût d'épices, d'ail et de paprika, où le safran est présent mais partagé avec le reste du mélange.
  • Avec le safran pur : une couleur plus douce, plus orangée parfois, et le parfum du safran au premier plan.

Un riz au safran pur peut donc paraître moins éclatant qu'un riz au colorant. Ce n'est pas un défaut. Goûtez avant de juger à la couleur.

Comment le conserver pour qu'il garde son parfum ?

Filaments de safran en gros plan
Au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Le safran craint trois choses : l'humidité, la chaleur et la lumière. Il garde son parfum quand on le tient loin des trois.

  • Un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière : un placard fermé fait l'affaire.
  • Pas au-dessus de la cuisinière ni à côté du four, où la vapeur et la chaleur montent.
  • Fermé après usage, toujours.

C'est aussi là que les sachets dosés ont un intérêt : on n'ouvre que ce qu'on utilise. Les autres restent fermés jusqu'à la prochaine recette. Même chose pour le Paellero. Le colorant, lui, se garde dans son pot en verre bien refermé, dans un endroit sec.

En pratique : quel format choisir, et les erreurs à éviter

Étui de safran moulu Carmencita, 10 sachets de 0,1 g
Dix sachets, dix recettes de quatre portions.

Héctor, qui fait des paellas en Suisse depuis des années, s'est toujours tenu à une règle : faire venir d'Espagne le riz qu'il faut, les épices qu'il faut et l'huile, pour que la paella soit la plus authentique possible. Le bon format dépend ensuite de votre façon de cuisiner.

Choisir selon votre cuisine

  • Vous voulez le goût du safran, sans compromis : le safran moulu en sachets. Quatre sachets pour commencer, dix sachets si le riz revient souvent sur votre table.
  • Vous voulez une paella simple et régulière, assaisonnement compris : le Paellero. Un sachet, six portions, et l'assaisonnement est déjà dosé.
  • Vous voulez seulement la couleur : le colorant alimentaire, par exemple pour une fideuá ou un riz déjà bien parfumé par ailleurs.

Les erreurs à éviter

  1. Surdoser le safran : un sachet pour quatre, pas plus pour commencer.
  2. L'ajouter trop tard : il va dans le bouillon chaud, avant le riz.
  3. Cumuler Paellero et colorant : le Paellero en contient déjà.
  4. Saler comme d'habitude avec le Paellero : il est salé, goûtez le bouillon d'abord.
  5. Juger à la couleur : un jaune vif ne dit rien du goût.
  6. Ranger les épices près du feu : un placard frais, sec et sombre.

Avec ces quelques repères, le safran redevient ce qu'il doit être : un geste simple, au bon moment, dans le bouillon qui frémit.