El azafrán hace dudar. Lo compramos, lo guardamos con cariño, y a la hora de cocinar nos preguntamos si hace falta una pizca o dos, si va a la sartén o al caldo, y por qué el arroz del vecino es más amarillo que el nuestro. Son preguntas que surgen a menudo en cuanto se cocina arroz.
Aquí tienes nuestras respuestas, cortas y prácticas. Se refieren a los formatos que tenemos en el estante de Carmencita, una casa fundada en 1923 en Novelda (Alicante), cuyo oficio de origen es el azafrán. Al final sabrás dosificar, elegir entre el azafrán puro, el colorante y el Paellero, y no volverás a confundir el color dorado con el sabor.
¿Cuánto azafrán para cuatro personas?
Con azafrán molido, la respuesta es sencilla: 0,1 g para 4 raciones. Es exactamente el contenido de un sobre de Carmencita. No necesitas una báscula de precisión ni adivinar.
- Azafrán molido Carmencita – 4 sobres (0,4 g): cuatro sobres de 0,1 g, es decir, 16 raciones. El formato ideal para descubrirlo, o para quien hace arroz de vez en cuando.
- Azafrán molido – 10 sobres de 0,1 g (1 g): diez sobres de 0,1 g, es decir, diez recetas de cuatro raciones. Para quienes cocinan arroz con frecuencia.
Para ocho personas, dos sobres. Para un número intermedio, prueba el caldo antes de abrir un sobre más, en lugar de duplicar de entrada. El azafrán se nota más cuando está bien dosificado que cuando te pasas: si te excedes, puede imponerse al caldo y volverse un poco amargo.
Un sobre, cuatro raciones. Es la regla que hay que recordar, el resto es cuestión de gusto.
¿En qué momento se añade al caldo?
El azafrán necesita líquido y calor para dar su color y su aroma. El momento adecuado es, por tanto, en el caldo caliente, antes de añadir el arroz.
- Prepara tu sofrito y moja con el caldo.
- Cuando empiece a hervir suavemente, echa el sobre y remueve.
- Déjalo uno o dos minutos: el molido se disuelve rápido y el color se reparte por todo el líquido.
- Añade el arroz. El azafrán ya está repartido en el caldo y cada grano lo aprovecha por igual.
Dos errores frecuentes. El primero: echarlo en seco en una sartén muy caliente, donde corre el riesgo de quemarse. El segundo: añadirlo al final, sobre un arroz casi cocido. Entonces colorea a manchas y ya no tiene tiempo de aromatizar.
El azafrán molido no se limita a la paella. Va bien en los arroces en general, las sopas, las pastas, los guisos, los pescados, las carnes blancas y las salsas. Siempre con la misma lógica: en el líquido de cocción, no en el último momento.
Azafrán molido, colorante, Paellero: ¿cuál es la diferencia?
Tres productos que dan un arroz dorado, pero que no hacen en absoluto lo mismo.
El azafrán molido
Azafrán, y nada más. Aporta el color y el aroma. Es él quien da ese sabor algo floral, ligeramente amargo, que se reconoce en una paella bien hecha. El molido tiene una ventaja práctica frente a las hebras: no requiere infusión previa, se echa directamente a la cocción.
El colorante alimentario
El Colorante alimentario – Tarro de cristal 65 g de Carmencita da al arroz de las paellas y las fideuás su color dorado, sin añadir sabor. Está hecho de harina de maíz, tartrazina (E102) y sal. Una cucharadita basta para una receta de cuatro raciones. Es útil cuando quieres el color sin el sabor, o para colorear un arroz que perfumas de otra manera.
El Paellero
El Paellero Carmencita – Condimento para paella con azafrán es el producto estrella de la casa, una marca registrada. Es una mezcla: ajo, sal, pimentón, harina de maíz, colorante E102, pimienta, clavo y azafrán. Aporta, por tanto, tanto el color como un condimento completo. Un sobre de 4 g basta para seis raciones, es decir, 600 g de arroz.
Ojo con dos cosas: contiene sal, así que sala el caldo con prudencia. Y ya contiene colorante, no hace falta añadir más.
Tres productos
¿Cuál para tu arroz?
Toca una tarjeta: qué lleva, qué aporta y cómo dosificarlo.
¿Un arroz bien amarillo sabe a azafrán?
No, no necesariamente. Es una confusión frecuente, y viene de nuestros ojos. Asociamos el amarillo dorado con el azafrán, cuando se puede obtener ese color sin un gramo de azafrán.
- Con el colorante solo: un amarillo franco, pero ningún sabor a azafrán.
- Con el Paellero: un amarillo intenso y un sabor a especias, ajo y pimentón, donde el azafrán está presente pero compartido con el resto de la mezcla.
- Con el azafrán puro: un color más suave, a veces más anaranjado, y el aroma del azafrán en primer plano.
Un arroz con azafrán puro puede parecer, pues, menos vistoso que uno con colorante. No es un defecto. Prueba antes de juzgar por el color.
¿Cómo conservarlo para que mantenga su aroma?
El azafrán teme tres cosas: la humedad, el calor y la luz. Mantiene su aroma cuando lo alejas de las tres.
- Un lugar fresco y seco, al abrigo de la luz: un armario cerrado sirve.
- No encima de la cocina ni junto al horno, donde suben el vapor y el calor.
- Cerrado después de usarlo, siempre.
Ahí también tienen interés los sobres dosificados: solo abres lo que vas a usar. Los demás permanecen cerrados hasta la próxima receta. Lo mismo vale para el Paellero. El colorante, en cambio, se guarda en su tarro de cristal bien cerrado, en un lugar seco.
Verdadero o falso
Cuatro ideas equivocadas sobre el azafrán
Toca una tarjeta para leer la respuesta.
En la práctica: qué formato elegir y qué errores evitar
Héctor, que hace paellas en Suiza desde hace años, siempre se ha atenido a una regla: traer de España el arroz adecuado, las especias adecuadas y el aceite, para que la paella sea lo más auténtica posible. El formato adecuado depende después de tu manera de cocinar.
Elegir según tu cocina
- Quieres el sabor del azafrán, sin concesiones: el azafrán molido en sobres. Cuatro sobres para empezar, diez sobres si el arroz vuelve a menudo a tu mesa.
- Quieres una paella sencilla y regular, con el condimento incluido: el Paellero. Un sobre, seis raciones, y el condimento ya viene dosificado.
- Solo quieres el color: el colorante alimentario, por ejemplo para una fideuá o un arroz ya bien aromatizado por otra vía.
Los errores que hay que evitar
- Pasarte con el azafrán: un sobre para cuatro, no más para empezar.
- Añadirlo demasiado tarde: va en el caldo caliente, antes del arroz.
- Combinar Paellero y colorante: el Paellero ya lo contiene.
- Salar como siempre con el Paellero: lleva sal, prueba antes el caldo.
- Juzgar por el color: un amarillo vivo no dice nada del sabor.
- Guardar las especias cerca del fuego: un armario fresco, seco y oscuro.
Con estas pocas referencias, el azafrán vuelve a ser lo que debe ser: un gesto sencillo, en el momento justo, en el caldo que empieza a hervir.
Pequeño test
¿Listo para dosificar bien?
Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo.
