Au sud de Valence s'étend l'Albufera: une lagune d'eau douce séparée de la mer par un cordon de sable, entourée de rizières à perte de vue. C'est ici, et nulle part ailleurs en Espagne, que le riz est vraiment chez lui.

Les rizières de l'Albufera au coucher du soleil, avec une barraca valencienne.
Les rizières de l'Albufera au coucher du soleil, avec une barraca valencienne.

Un grain venu du VIIIᵉ siècle

Le riz arrive dans la péninsule ibérique avec les Arabes, au VIIIᵉ siècle. Dans l'Albufera, il trouve son décor idéal: terres plates, eau abondante, chaleur, proximité de la mer. Plus de 1200 ans plus tard, les rizières couvrent quelque 14 000 hectares — et donnent le riz le plus réputé d'Espagne.

Trois variétés, une Denominación de Origen

La D.O. « Arroz de Valencia» protège trois variétés, toutes adaptées à l'Albufera. Le Senia, le plus traditionnel: un grain court et perlé qui boit le bouillon sans se défaire. La Bomba, ancienne et rare — ses premières références écrites datent de 1913, à la Station rizicole de Sueca — qui résiste à la surcuisson et absorbe le goût. Et l'Albufera, la plus récente, crémeuse et pourtant ferme, le grain le plus polyvalent.

La Fallera: le riz de toujours (depuis 1965)

En 1965, les frères Ballester fondent La Fallera pour « offrir aux Valenciens le riz de toujours». Le nom, tiré de la Fallera des fêtes de Valence, dit tout: c'est le riz que les familles gardent dans le placard. Pionnière de la D.O. Arroz de Valencia, la maison en a fait un emblème populaire — « el arroz preferido por los valencianos».

L'Albufera au crépuscule: une barque traditionnelle sur l'eau, refuge d'oiseaux migrateurs.
L'Albufera au crépuscule: une barque traditionnelle sur l'eau, refuge d'oiseaux migrateurs.

Tartana: cinq générations les pieds dans l'eau

La famille « els Gorets» cultive le riz de l'Albufera depuis la fin du XIXᵉ siècle, à partir d'une barraca d'El Palmar. Cinq générations plus tard, elle travaille toujours ses tancats, ces terres gagnées sur le lac. En 2011, elle lance la marque Tartana pour vendre son propre riz — repiquage et désherbage à la main, séchage au soleil avec la brise de la Méditerranée. « Somos agricultores»: pas des embouteilleurs, des paysans.

De l'Albufera à votre table

Chez Orígenes, on a rapporté ces trois riz à la main: le rond de La Fallera pour le quotidien, le Marisma de Tartana pour les riz crémeux, et l'Albufera D.O. pour la vraie paella. Trois grains, une même lagune, mille deux cents ans d'histoire.