La ñora ne ressemble à rien de ce qu'on trouve d'habitude au rayon épices. C'est un petit piment rond, rouge sombre, séché jusqu'à devenir cassant. Elle ne pique pas. Elle apporte une douceur profonde, un peu terrienne, qui donne aux riz et aux sauces de la côte méditerranéenne espagnole leur couleur et leur fond. Ceux qui ont goûté un riz de la mer bien fait reconnaissent ce goût sans toujours savoir le nommer.

Elle se trouve sous deux formes, qui ne se travaillent pas de la même manière. La ñora entière demande un peu de temps: on la rince, on la fait tremper, on en gratte la pulpe. La ñora émincée va droit dans la poêle. Ce guide explique laquelle prendre selon le plat, comment la préparer et comment la doser pour qu'elle parfume sans brûler.

Deux formats, un même piment

Sachet de piments ñora entiers Carmencita en cuisine
Sachet de piments ñora entiers Carmencita en cuisine

Les deux ñoras de notre sélection viennent de Carmencita, maison espagnole fondée en 1923 à Novelda, dans la province d'Alicante, par Jesús Navarro Jover et Carmen Valero. Elle fut la première entreprise espagnole à conditionner des épices en flacon de verre.

La différence tient surtout au geste. L'entière livre une pulpe souple, presque une pâte, qui se fond dans une sauce. L'émincée se comporte comme une épice: elle infuse dans l'huile chaude en quelques secondes, et c'est là qu'il faut être attentif.

La ñora entière: rincer, tremper, gratter

Piments ñora entiers, prêts à rincer et tremper
Piments ñora entiers, prêts à rincer et tremper

C'est la méthode classique, celle que reprend d'ailleurs la fiche du produit: rincer, tremper à l'eau tiède, récupérer la pulpe. Elle prend un peu de temps, mais rien de compliqué.

  1. Rincer. Passez les ñoras sous l'eau froide pour enlever la poussière du séchage.
  2. Ouvrir. Retirez le pédoncule, ouvrez le piment et secouez les graines. Elles n'apportent rien et peuvent donner de l'amertume.
  3. Tremper. Plongez les ñoras dans un bol d'eau tiède. Laissez-les jusqu'à ce que la peau soit souple sous le doigt. Elles ne doivent plus craquer quand on les plie.
  4. Gratter. Posez chaque moitié à plat, face intérieure vers le haut, et raclez la chair avec le dos d'un couteau ou une petite cuillère. Vous obtenez une pulpe rouge sombre. La peau, coriace, se jette.

Gardez un peu de l'eau de trempage. Elle a pris la couleur et un peu du goût du piment, et peut détendre une sauce ou mouiller un sofrito.

La variante frite

Pour certains riz, on procède autrement: la ñora, épépinée, passe quelques instants dans l'huile chaude de la paella, juste le temps de changer de teinte, puis on la retire. L'huile garde le parfum. Le piment, une fois refroidi, se pile au mortier avec de l'ail et revient dans le plat. Le geste doit être bref: une ñora qui noircit est perdue.

La ñora émincée: directement dans la poêle

Pot de ñora émincée Carmencita près de la poêle
Pot de ñora émincée Carmencita près de la poêle

Ici, pas de trempage. La ñora est déjà hachée, prête à infuser. On la verse dans l'huile du sofrito, on remue, et le parfum monte presque aussitôt.

C'est sa force et son piège. En petits morceaux et très sèche, elle colore en un instant et brûle juste après. La règle est simple:

  • baissez le feu avant de l'ajouter;
  • remuez sans arrêt pendant quelques secondes;
  • ajoutez aussitôt un élément humide (tomate râpée, bouillon, eau de cuisson) pour stopper la cuisson.

Elle a d'autres usages, à cru ou presque. Notre fiche la suggère saupoudrée sur des patatas bravas. Elle va aussi avec les poissons: sur un poisson grillé arrosé d'huile d'olive, au moment de servir.

Laquelle choisir, plat par plat

Paellero Marinera Carmencita, assaisonnement pour paella de la mer
Paellero Marinera Carmencita, assaisonnement pour paella de la mer

Le sofrito

Les deux conviennent. L'émincée est la plus pratique: on la met après l'ail, juste avant la tomate, et la tomate la protège. L'entière, grattée, s'ajoute plutôt avec la tomate, sa pulpe se fondant dans la réduction. Pour un sofrito de tous les jours, l'émincée fait gagner du temps.

Le riz de la mer

Arroz a banda, caldero, paella de poisson: c'est le terrain naturel de la ñora. L'entière, frite puis pilée avec l'ail, donne le résultat le plus rond. L'émincée, ajoutée au sofrito, fait très bien l'affaire. Pour le bouillon, le Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol (410 g) contient déjà du poivron séché: une boîte plus trois boîtes d'eau donnent environ 1,6 litre, de quoi cuire 500 g de riz pour 4 à 5 personnes. Si vous utilisez le Paellero Marinera, sachez qu'il contient lui aussi de la ñora, avec du safran, du paprika doux et de l'ail: allégez la main sur la ñora ajoutée.

La salmorreta

Cette pâte de la cuisine alicantine, faite de ñora, de tomate, d'ail, de persil et d'huile d'olive, sert de base aux riz de la mer. Notre fiche de la ñora émincée la dit indispensable. Avec l'entière, on obtient une pâte plus lisse, puisque la pulpe grattée se mixe sans fibres. Avec l'émincée, on la fait d'abord revenir doucement dans l'huile, puis on mixe le tout.

Le romesco

Sauce catalane de fruits secs grillés, de tomate et d'ail rôtis, de pain et d'huile d'olive, le romesco tient sa couleur de la ñora. La pulpe de ñora entière est ici la solution classique: elle donne la texture veloutée attendue. L'émincée marche aussi, à condition de la faire revenir brièvement dans un peu d'huile avant de la mixer, pour qu'elle ne reste pas granuleuse.

Doser pour parfumer sans brûler

Ñora émincée en pot hôtelier 400 g
Ñora émincée en pot hôtelier 400 g

La ñora est douce, mais elle n'est pas discrète. Trop, et le plat prend un goût de poivron sec qui écrase le poisson. Quelques repères:

  • Commencez petit. Pour un riz familial, une ou deux ñoras entières suffisent souvent. Avec l'émincée, partez d'une cuillère à café rase et goûtez le sofrito avant d'en remettre.
  • Tenez compte du reste. Un paellero ou une salmorreta contiennent déjà de la ñora, le bouillon Plaza del Sol du poivron séché. Goûtez avant d'en ajouter.
  • Surveillez la couleur. L'huile doit virer au rouge orangé. Si elle brunit, ou si une odeur âcre apparaît, c'est trop tard: mieux vaut recommencer le sofrito que sauver un fond amer.
  • Protégez-la. La tomate, le bouillon ou l'eau de trempage arrêtent la cuisson. Ayez-les à portée de main avant de verser la ñora.
Le bon réflexe: feu doux, quelques secondes, puis la tomate. La ñora donne tout ce qu'elle a avant de brûler.

En pratique: quoi prendre, quelles erreurs éviter

Bouillon de poisson concentré Plaza del Sol, 410 g
Bouillon de poisson concentré Plaza del Sol, 410 g

Quoi prendre

Les erreurs à éviter

  • Oublier de rincer la ñora entière. La poussière du séchage se retrouve dans la sauce.
  • Garder les graines. Elles peuvent apporter de l'amertume.
  • Tremper à l'eau bouillante. L'eau tiède suffit: c'est ce que conseille la fiche.
  • Verser l'émincée dans une huile fumante. Elle noircit avant d'avoir parfumé.
  • Doubler sans le savoir. Paellero et salmorreta contiennent déjà de la ñora, le bouillon du poivron séché: goûtez avant d'ajouter.
  • Mal la conserver. Endroit frais et sec, récipient bien fermé. L'humidité est son ennemie.