En Espagne, on ne parle pas seulement de « paella». On parle de riz secs, de riz melosos, de riz caldosos. Trois mots, trois textures, et presque trois cuisines différentes. Le même fond, les mêmes légumes, le même poisson peuvent donner une paella croustillante au fond du plat, une assiette crémeuse qui nappe la cuillère ou un riz qui nage dans son bouillon. Ce qui change, c'est la quantité de liquide, la façon de remuer… et le grain.

L'automne se prête bien aux deux textures qu'on oublie souvent: le meloso, quand les champignons arrivent, et le caldoso, quand on a envie d'un plat chaud qui se mange à la cuillère. Voici comment distinguer les trois, et quel riz choisir pour chacun parmi ceux de notre catalogue.

Trois textures, trois logiques

Le riz sec: la paella

Le riz sec se cuit en couche fine, dans un plat large et peu profond. Le bouillon s'évapore et s'absorbe entièrement. À la fin, chaque grain est séparé, tendre mais entier, et le fond peut caraméliser légèrement: c'est le socarrat. Ici, on ne remue pas. On cherche un grain qui absorbe beaucoup de goût sans se défaire.

Le riz meloso: le crémeux

Le meloso se cuit dans une cocotte ou une casserole, avec plus de liquide. Le résultat est onctueux, lié, un peu comme un risotto mais sans beurre ni fromage: c'est l'amidon du riz et le bouillon qui font la crème. Il se sert dès la sortie du feu, la cuillère doit glisser.

Le riz caldoso: en bouillon

Le caldoso garde beaucoup de liquide. Le riz y cuit comme dans une soupe épaisse et se sert dans une assiette creuse. On le prépare souvent avec des fruits de mer, du homard ou du poisson de roche. Il ne peut pas attendre: le grain continue de boire le bouillon dans l'assiette.

Le Marisma de Tartana: le grain de l'onctuosité

Le Riz Marisma · Tartana est le riz le plus crémeux de Tartana. La variété Marisma est née dans le delta de l'Èbre. Son grain est gros, très perlé, pauvre en amylose. En cuisine, cela donne un grain qui absorbe très bien les saveurs du bouillon: c'est lui qui donne leur onctuosité aux riz melosos.

Il est fait pour le meloso, le caldoso et le risotto. Il convient aussi à la paella. Un point à retenir: il cuit vite. Surveillez la fin de cuisson.

Tartana, c'est la famille « els Gorets», riziculteurs dans le Parc naturel de l'Albufera, près de Valence, depuis la fin du XIXe siècle. Le Marisma se présente en sac en tissu de 1 kg.

Pour un meloso aux champignons d'automne, c'est le grain que nous prendrions.

L'Albufera D.O. de Tartana: le grain qui tient

Le Riz Albufera D.O. · Tartana vient de la même famille, aujourd'hui à la cinquième génération. Le repiquage et le désherbage s'y font encore à la main.

La variété Albufera est née à Sueca, à l'institut valencien de recherche agricole (IVIA), d'un croisement entre Bomba et Senia. Son grain compact reste ferme à la cuisson tout en absorbant bien le bouillon. C'est, selon la maison, son grain le plus équilibré.

Son terrain naturel, c'est la paella, les riz secs et les riz au four. Il se prête aussi aux riz crémeux et en bouillon, avec un grain qui reste plus ferme que celui du Marisma. Il porte l'appellation d'origine protégée D.O. Arroz de Valencia.

Le J. Sendra de Plaza del Sol: le riz rond de tous les jours

Le Riz spécial pour paella, variété J. Sendra – Plaza del Sol est un riz rond, celui que l'on utilise pour la paella et les riz mijotés. Plaza del Sol est une maison d'Alicante, à San Vicente del Raspeig, consacrée aux produits de l'apéritif espagnol.

C'est le riz du dimanche sans cérémonie, de la paella improvisée, du riz au poulet du mardi soir. Le conseil de la maison: versez le riz dans le bouillon bouillant, répartissez-le, puis ne le remuez plus. Laissez reposer la paella 5 à 10 minutes avant de servir.

Le comparatif en un coup d'œil

  • Riz sec (paella, riz au four): l'Albufera D.O. en premier choix, le J. Sendra pour tous les jours. Le Marisma convient aussi; surveillez la fin de cuisson.
  • Riz meloso: le Marisma, sans détour. L'Albufera s'y prête aussi, avec un grain plus ferme, si c'est ce que vous aimez.
  • Riz caldoso: le Marisma pour un bouillon plus lié, l'Albufera pour un grain qui reste ferme dans le liquide.
  • Le prix: le J. Sendra à 5.50 CHF, le Marisma à 10.90 CHF, l'Albufera D.O. à 13.90 CHF, chacun en 1 kg.

En cuisine: les gestes qui font la texture

La quantité de bouillon

Elle dépend du plat, du feu, du riz et de la largeur du récipient. Prenez ces repères comme un simple point de départ, en volume de bouillon pour un volume de riz:

  • Sec: autour de deux et demi à trois volumes. Plus le plat est large et le feu vif, plus l'évaporation est forte.
  • Meloso: nettement plus, autour de quatre volumes, ajoutés en deux ou trois fois.
  • Caldoso: encore davantage, le riz doit rester couvert de liquide jusqu'au service.

Gardez toujours une casserole de bouillon chaud à côté. On rattrape un riz trop sec, jamais un riz noyé.

Pour une base de poisson et de fruits de mer sans passer l'après-midi à réduire des arêtes, le Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol se dilue avec trois fois son volume d'eau, pour 5 à 6 portions. Il contient du poisson de roche de la côte d'Alicante, de la lotte, du sébaste et du tourteau (allergènes: poisson, crustacés; peut contenir des mollusques).

Quand cesser de remuer

  1. Sec: vous remuez le sofrito, vous versez le bouillon, vous répartissez le riz. Ensuite, plus rien. Remuer libère l'amidon et transforme la paella en riz collant.
  2. Meloso: on remue de temps en temps, sans frénésie, surtout vers la fin, pour aider l'amidon à lier la sauce.
  3. Caldoso: quelques mouvements de cuillère pour que rien n'accroche, pas plus.

Surveiller la fin de cuisson

Goûtez. C'est le seul vrai minuteur. Le grain doit être tendre, avec un cœur qui résiste à peine sous la dent. Avec le Marisma, commencez à goûter tôt: il cuit vite. Avec l'Albufera, dont le grain reste ferme, fiez-vous aussi à la dent plutôt qu'à l'aspect.

Pensez à la cuisson résiduelle. Le riz sec se repose quelques minutes hors du feu, couvert d'un linge. Le meloso et le caldoso se servent immédiatement, un peu plus lâches que vous ne le souhaitez: ils vont encore boire entre la cocotte et la table.

Ce qu'il faut retenir avant d'acheter

Comment choisir

  • Vous faites surtout des paellas: l'Albufera D.O. pour les grandes occasions, le J. Sendra pour la semaine.
  • Vous voulez explorer le meloso et le caldoso cet automne: le Marisma.
  • Vous n'en prenez qu'un pour tout faire: l'Albufera D.O., fait pour la paella et qui se prête aussi aux riz crémeux et en bouillon.

Les erreurs à éviter

  • Verser le riz dans un bouillon tiède. Il doit bouillir.
  • Remuer une paella. Une fois le riz réparti, on n'y touche plus.
  • Mettre tout le bouillon d'un coup dans un meloso. Ajoutez-le en plusieurs fois, vous gardez la main sur la texture.
  • Laisser attendre un caldoso. Il se sert à la sortie du feu, sinon il devient un meloso malgré lui.
  • Oublier de goûter. Les repères donnés ici restent des repères; votre feu et votre plat ont le dernier mot.

Conservez vos riz dans un endroit frais et sec, et gardez un bon bouillon sous la main. Le reste, c'est de la pratique, et l'automne est long.