En España no se habla solo de «paella». Se habla de arroces secos, de arroces melosos, de arroces caldosos. Tres palabras, tres texturas y casi tres cocinas distintas. El mismo fondo, las mismas verduras, el mismo pescado pueden dar una paella crujiente en el fondo de la paellera, un plato cremoso que napa la cuchara o un arroz que nada en su caldo. Lo que cambia es la cantidad de líquido, la manera de remover… y el grano.
El otoño se presta muy bien a las dos texturas que solemos olvidar: el meloso, cuando llegan las setas, y el caldoso, cuando apetece un plato caliente que se come con cuchara. Aquí te explicamos cómo distinguir los tres y qué arroz elegir para cada uno entre los de nuestro catálogo.
Tres texturas, tres lógicas
El arroz seco: la paella
El arroz seco se cuece en capa fina, en una paellera ancha y poco profunda. El caldo se evapora y se absorbe por completo. Al final, cada grano queda suelto, tierno pero entero, y el fondo puede caramelizarse ligeramente: es el socarrat. Aquí no se remueve. Buscamos un grano que absorba mucho sabor sin deshacerse.
El arroz meloso: el cremoso
El meloso se cuece en una cazuela o en una olla, con más líquido. El resultado es untuoso, ligado, un poco como un risotto pero sin mantequilla ni queso: son el almidón del arroz y el caldo los que hacen la crema. Se sirve nada más retirarlo del fuego; la cuchara debe deslizarse.
El arroz caldoso: con caldo
El caldoso conserva mucho líquido. El arroz se cuece en él como en una sopa espesa y se sirve en plato hondo. Suele prepararse con marisco, bogavante o pescado de roca. No admite esperas: el grano sigue bebiéndose el caldo en el plato.
Tres texturas
¿Seco, meloso o caldoso?
Toca una tarjeta: caldo, gestos y servicio de cada textura.
El Marisma de Tartana: el grano de la untuosidad
El Arroz Marisma · Tartana es el arroz más cremoso de Tartana. La variedad Marisma nació en el delta del Ebro. Su grano es grande, muy perlado y pobre en amilosa. En la cocina, eso se traduce en un grano que absorbe muy bien los sabores del caldo: es el que da su untuosidad a los arroces melosos.
Está hecho para el meloso, el caldoso y el risotto. También sirve para la paella. Un punto que conviene recordar: se cuece rápido. Vigila el final de la cocción.
Tartana es la familia «els Gorets», arroceros en el Parque Natural de la Albufera, cerca de Valencia, desde finales del siglo XIX. El Marisma se presenta en saco de tela de 1 kg.
Para un meloso de setas de otoño, este es el grano que elegiríamos.
El Albufera D.O. de Tartana: el grano que aguanta
El Arroz Albufera D.O. · Tartana viene de la misma familia, hoy en su quinta generación. El trasplante y la escarda se siguen haciendo a mano.
La variedad Albufera nació en Sueca, en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), de un cruce entre Bomba y Senia. Su grano compacto se mantiene firme en la cocción y, aun así, absorbe bien el caldo. Es, según la casa, su grano más equilibrado.
Su terreno natural es la paella, los arroces secos y los arroces al horno. También se presta a los arroces cremosos y con caldo, con un grano que se mantiene más firme que el del Marisma. Cuenta con la denominación de origen protegida D.O. Arroz de Valencia.
El J. Sendra de Plaza del Sol: el arroz redondo de todos los días
El Arroz especial para paella, variedad J. Sendra – Plaza del Sol es un arroz redondo, el que se usa para la paella y los arroces melosos. Plaza del Sol es una casa de Alicante, en San Vicente del Raspeig, dedicada a los productos del aperitivo español.
Es el arroz del domingo sin ceremonia, de la paella improvisada, del arroz con pollo del martes por la noche. El consejo de la casa: echa el arroz en el caldo hirviendo, repártelo y no lo muevas más. Deja reposar la paella de 5 a 10 minutos antes de servir.
Tres granos
¿Qué arroz para qué plato?
Variedad, usos y consejos de cada casa.
La comparativa de un vistazo
- Arroz seco (paella, arroz al horno): el Albufera D.O. como primera opción, el J. Sendra para todos los días. El Marisma también sirve; vigila el final de la cocción.
- Arroz meloso: el Marisma, sin rodeos. El Albufera también se presta, con un grano más firme, si es lo que te gusta.
- Arroz caldoso: el Marisma para un caldo más ligado, el Albufera para un grano que se mantiene firme en el líquido.
- El precio: el J. Sendra a 5.50 CHF, el Marisma a 10.90 CHF, el Albufera D.O. a 13.90 CHF, cada uno en formato de 1 kg.
En la cocina: los gestos que hacen la textura
La cantidad de caldo
Depende del plato, del fuego, del arroz y de la anchura del recipiente. Toma estas referencias como un simple punto de partida, en volumen de caldo por volumen de arroz:
- Seco: alrededor de dos y medio a tres volúmenes. Cuanto más ancha es la paellera y más vivo el fuego, mayor es la evaporación.
- Meloso: claramente más, alrededor de cuatro volúmenes, añadidos en dos o tres veces.
- Caldoso: todavía más; el arroz debe seguir cubierto de líquido hasta el momento de servir.
Ten siempre a mano un cazo de caldo caliente. Un arroz demasiado seco se rescata; uno ahogado, nunca.
Para una base de pescado y marisco sin pasar la tarde reduciendo espinas, el Caldo de pescado concentrado para paella – Plaza del Sol se diluye con el triple de su volumen de agua, para 5 o 6 raciones. Contiene pescado de roca de la costa de Alicante, rape, cabracho y buey de mar (alérgenos: pescado, crustáceos; puede contener moluscos).
Cuándo dejar de remover
- Seco: remueves el sofrito, echas el caldo, repartes el arroz. Después, nada más. Remover libera el almidón y convierte la paella en un arroz pegajoso.
- Meloso: se remueve de vez en cuando, sin frenesí, sobre todo hacia el final, para que el almidón ayude a ligar la salsa.
- Caldoso: unos pocos movimientos de cuchara para que nada se pegue, no más.
Vigilar el final de la cocción
Prueba. Es el único temporizador de verdad. El grano debe estar tierno, con un corazón que apenas oponga resistencia al diente. Con el Marisma, empieza a probar pronto: se cuece rápido. Con el Albufera, cuyo grano se mantiene firme, fíate también del diente más que del aspecto.
Piensa en la cocción residual. El arroz seco reposa unos minutos fuera del fuego, tapado con un paño. El meloso y el caldoso se sirven de inmediato, algo más sueltos de lo que desearías: todavía van a beber entre la cazuela y la mesa.
Lo que conviene recordar antes de comprar
Cómo elegir
- Haces sobre todo paellas: el Albufera D.O. para las grandes ocasiones, el J. Sendra para la semana.
- Quieres explorar el meloso y el caldoso este otoño: el Marisma.
- Solo te llevas uno para todo: el Albufera D.O., hecho para la paella y que también se presta a los arroces cremosos y con caldo.
Los errores que hay que evitar
- Echar el arroz en un caldo tibio. Debe hervir.
- Remover una paella. Una vez repartido el arroz, no se toca más.
- Echar todo el caldo de golpe en un meloso. Añádelo en varias veces y así controlas la textura.
- Dejar esperar un caldoso. Se sirve al retirarlo del fuego; si no, acaba siendo un meloso a su pesar.
- Olvidarte de probar. Las referencias que damos aquí son solo referencias; tu fuego y tu paellera tienen la última palabra.
Conserva tus arroces en un lugar fresco y seco, y ten siempre a mano un buen caldo. Lo demás es práctica, y el otoño es largo.
Pequeño test
¿El grano justo, el gesto justo?
Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo.
