Cuando las tardes se acortan, apetece un arroz de cuchara. No una paella seca con socarrat crujiente, sino un arroz meloso: granos enteros, ligados por un caldo cremoso que baña el plato sin ahogarlo. Es un plato de cocina familiar española, generoso y sencillo, que sobre todo pide atención.
Esta receta para cuatro se apoya en un pequeño pimiento seco: la ñora. No aporta picante, sino un sabor dulce que une el sofrito y el caldo de pescado. A su alrededor, tres productos elegidos por su papel preciso: un arroz que da cremosidad, un caldo concentrado y un azafrán ya dosificado.
Los ingredientes para cuatro personas
- 350 g de Arroz Marisma · Tartana
- 4 ñoras, de una bolsa de Pimientos Ñora enteros Carmencita
- 1 lata de Caldo de pescado concentrado Plaza del Sol y tres latas de agua
- 1 sobre de Azafrán molido Carmencita
- 300 g de sepia o de calamar, cortados en dados
- 8 gambas enteras
- 2 dientes de ajo, 2 tomates bien maduros
- Aceite de oliva, sal con prudencia
Necesitarás una sartén ancha y honda o una cazuela de hierro fundido. El meloso se cocina con más líquido que una paella: necesita bordes altos.
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Las cantidades para vuestra mesa
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| Arroz Marisma | 350 g |
| Ñoras | 4 |
| Caldo concentrado (latas de 410 g) | 1 |
| Agua (medida con la lata) | 3 |
| Azafrán molido (sobres de 0,1 g) | 1 |
| Sepia o calamar | 300 g |
| Gambas enteras | 8 |
| Dientes de ajo | 2 |
| Tomates bien maduros | 2 |
Cantidades de la receta de este artículo, ajustadas a vuestra mesa.
La ñora: enjuagar, remojar, raspar
La ñora es un pimiento pequeño y redondo, secado entero. Lo esencial de su sabor está en la fina capa de pulpa pegada al interior de la piel. La piel, dura y acartonada, no nos sirve aquí. El trabajo consiste, por tanto, en recuperar esa pulpa.
- Enjuagar. Como aconseja Carmencita, enjuaga las ñoras antes de usarlas: basta con pasarlas por agua fría.
- Abrir. Quita el pedúnculo y sacude para que caigan las semillas. Unas pocas semillas que queden no estropean nada, pero tampoco aportan nada.
- Remojar. Sumérgelas en un bol de agua tibia, unos veinte minutos aproximadamente, hasta que la piel quede flexible como un cuero fino.
- Raspar. Abre cada ñora en plano, con el lado interior hacia ti, y raspa la pulpa con el dorso de un cuchillo o con una cucharilla. Obtendrás una pasta rojo oscuro, poco abundante pero aromática.
Guarda el agua del remojo: ha tomado el color y algo del sabor del pimiento. Un cucharón irá al caldo.
Carmencita es una casa española fundada en 1923 en Novelda (Alicante) por Jesús Navarro Jover y Carmen Valero. Fue la primera empresa española en envasar especias en frasco de vidrio.
La ñora
Cuatro gestos para su pulpa
Toca una tarjeta: cada paso, en detalle.
El sofrito, donde todo se decide
En la sartén, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Sella las gambas un minuto por cada lado y resérvalas: volverán al final. En el mismo aceite, rehoga la sepia hasta que suelte su agua y empiece a dorarse.
Añade el ajo picado, deja que se dore apenas y luego la pulpa de ñora. Remueve treinta segundos, no más: como el pimentón, la ñora se quema rápido y amarga. Echa enseguida los tomates rallados y deja reducir a fuego medio hasta obtener una pasta confitada que se despegue del fondo.
Un sofrito bien reducido es la mitad del arroz. Si se queda aguado, el caldo no tendrá fondo en el que apoyarse.
El caldo de Plaza del Sol ya contiene tomate frito, ajo, pimiento seco y sal. No hace falta, pues, cargar el sofrito: bastan dos tomates. Y sala solo al probar, al final de la cocción.
Por qué el Marisma da esta cremosidad
Una cuestión de almidón
El almidón del arroz se compone de dos familias: la amilosa y la amilopectina. Un arroz rico en amilosa da granos firmes y bien sueltos. Un arroz pobre en amilosa libera al cocerse un almidón que espesa el líquido alrededor del grano. Es exactamente lo que se busca en un meloso.
El grano de Tartana
El Marisma es una variedad nacida en el delta del Ebro, de grano grueso muy perlado y pobre en amilosa. Absorbe muy bien los sabores del caldo. Es el arroz más cremoso de Tartana, el que conviene a los arroces melosos, a los arroces caldosos y al risotto. Tartana es la familia «els Gorets», arroceros en el Parque Natural de la Albufera, cerca de Valencia, desde finales del siglo XIX.
Su contrapartida
Este grano se cuece rápido. Es su virtud y su trampa: unos minutos de descuido y el meloso se convierte en papilla.
El vocabulario
Seis palabras para hablar de arroz
Las que vuelven una y otra vez en esta receta.
El caldo y el azafrán: dosificar con precisión
Una lata de 410 g y tres latas de agua dan unos 1,6 litros de caldo. Es la medida prevista para una paella de 500 g de arroz. Para nuestro meloso de 350 g usarás buena parte, o incluso la totalidad, y la proporción de líquido y arroz será mayor: esa es la diferencia entre los dos platos.
- Mezcla la lata con tres latas de agua en una cacerola y añade un cucharón del agua de remojo de las ñoras.
- Lleva a un hervor suave y vierte el sobre de azafrán en el caldo caliente, antes de añadir el arroz. Un sobre de 0,1 g está previsto para cuatro raciones.
- Mantén el caldo a fuego bajo durante toda la cocción. Un caldo frío corta la cocción y vuelve irregular el grano.
El fondo contiene pescado de roca de la costa de Alicante, rape, cabracho y buey de mar. Plaza del Sol es una casa de Alicante, instalada en San Vicente del Raspeig.
La cocción paso a paso, y un final que se juega rápido
- Nacarar. Echa el arroz sobre el sofrito y remueve un minuto para envolver cada grano.
- Mojar. Añade de golpe aproximadamente un litro de caldo caliente. Remueve una vez y deja hervir con ganas.
- Remover con medida. Remueve de vez en cuando, sin exceso: lo justo para que el arroz no se pegue y suelte su almidón, sin llegar a romper los granos.
- Ajustar. Cuando el líquido baje por debajo del nivel del arroz, añade un cucharón de caldo. El meloso debe mantenerse siempre fluido.
- Probar pronto. El Marisma se cuece rápido: prueba pronto y a menudo. El centro del grano debe ofrecer aún un poco de resistencia al morder.
- Terminar. Coloca las gambas sobre el arroz durante los dos últimos minutos. Rectifica la sal. Fuera del fuego, da una última vuelta enérgica con la cuchara: la salsa se liga.
El punto justo: una cuchara arrastrada por la sartén deja un surco que se cierra lentamente. Sirve enseguida, en platos hondos. El arroz sigue bebiendo caldo mientras espera: un meloso que espera se convierte en un arroz seco.
En la práctica: qué comprar y los errores que evitar
Para esta receta
- Una bolsa de 25 g de ñoras Carmencita, para este arroz y luego para sofritos y salsas.
- Un saco de tela de 1 kg de Arroz Marisma · Tartana: cerca de tres melosos para cuatro.
- Una lata de caldo concentrado Plaza del Sol por receta.
- Un estuche de azafrán molido Carmencita: diez sobres, diez platos de cuatro raciones.
Los errores que evitar
- Quemar la ñora. Treinta segundos en el aceite y después el tomate. Más allá, se instala el amargor.
- Salar demasiado pronto. El caldo ya contiene sal. Prueba antes de añadir más.
- Mojar en frío. Mantén el caldo a fuego suave a tu lado.
- Olvidarte del arroz. El Marisma se cuece rápido: quédate junto a la sartén los últimos minutos.
- Hacerlo esperar. Un meloso se sirve en el momento en que está listo, no después.
Conviene saber
El caldo contiene pescado y crustáceos, y puede contener moluscos. Una vez abierto, se conserva 48 horas en el frigorífico. Guarda las ñoras y el azafrán en un lugar fresco y seco.
Pequeño test
¿Listo para sentarte a la mesa?
Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo.
