Quando le sere si accorciano, viene voglia di un riso da mangiare con il cucchiaio. Non una paella asciutta con il socarrat croccante, ma un riso meloso: chicchi interi, legati da un brodo cremoso che vela il piatto senza affogarlo. È un piatto della cucina familiare spagnola, generoso e semplice, che richiede soprattutto attenzione.

Questa ricetta per quattro si basa su un piccolo peperoncino essiccato: la ñora. Non porta piccantezza, ma un sapore dolce, che fa da ponte tra il sofrito e il brodo di pesce. Intorno a lei, tre prodotti scelti per il loro ruolo preciso: un riso che dà cremosità, un brodo concentrato e uno zafferano già dosato.

Gli ingredienti per quattro persone

Preparate una padella larga e alta oppure una casseruola in ghisa. Il meloso si cucina con più liquido di una paella: ha bisogno di bordi.

La ñora: sciacquare, mettere in ammollo, raschiare

La ñora è un piccolo peperoncino tondo, essiccato intero. L'essenziale del suo sapore si trova nel sottile strato di polpa attaccato all'interno della buccia. La buccia, dura e simile a pergamena, qui non ci serve. Il lavoro consiste quindi nel recuperare questa polpa.

  1. Sciacquare. Come consiglia Carmencita, sciacquate le ñoras prima di usarle: basta un passaggio sotto l'acqua fredda.
  2. Aprire. Eliminate il picciolo e scuotete per far cadere i semi. Qualche seme rimasto non rovina nulla, ma non apporta nulla.
  3. Mettere in ammollo. Immergetele in una ciotola d'acqua tiepida per una ventina di minuti circa, finché la buccia diventa morbida come cuoio sottile.
  4. Raschiare. Aprite ciascuna ñora in piano, con il lato interno verso di voi, e raschiate la polpa con il dorso di un coltello o con un cucchiaino. Otterrete una pasta rosso scuro, poco abbondante ma profumata.

Conservate l'acqua dell'ammollo: ha preso il colore e un po' del sapore del peperoncino. Un mestolo andrà ad unirsi al brodo.

Carmencita è una casa spagnola fondata nel 1923 a Novelda (Alicante) da Jesús Navarro Jover e Carmen Valero. Fu la prima azienda spagnola a confezionare le spezie in barattolo di vetro.

Il sofrito, dove tutto si decide

Nella padella, scaldate un bel filo d'olio d'oliva. Rosolate i gamberi un minuto per lato, poi metteteli da parte: torneranno alla fine. Nello stesso olio, fate rosolare la seppia finché perde la sua acqua e comincia a dorarsi.

Aggiungete l'aglio tritato, lasciatelo appena biondire, poi la polpa di ñora. Mescolate trenta secondi, non di più: come il paprika, la ñora brucia in fretta e diventa amara. Versate subito i pomodori grattugiati e lasciate ridurre a fuoco medio fino a ottenere una pasta confit, che si stacca dal fondo.

Un sofrito ben ridotto è metà del riso. Se resta acquoso, il brodo non avrà un fondo su cui appoggiarsi.

Il brodo di Plaza del Sol contiene già pomodoro fritto, aglio, peperone essiccato e sale. Inutile quindi appesantire il sofrito: bastano due pomodori. E salate solo al momento di assaggiare, a fine cottura.

Perché il Marisma dà questa cremosità

Una questione di amido

L'amido del riso si compone di due famiglie: l'amilosio e l'amilopectina. Un riso ricco di amilosio dà chicchi sodi e ben separati. Un riso povero di amilosio libera, cuocendo, un amido che addensa il liquido intorno al chicco. È esattamente ciò che si cerca in un meloso.

Il chicco di Tartana

Il Marisma è una varietà nata nel delta dell'Ebro, dal chicco grosso, molto perlato e povero di amilosio. Assorbe molto bene i sapori del brodo. È il riso più cremoso di Tartana, quello adatto ai risi melosos, ai risi caldosos e al risotto. Tartana è la famiglia «els Gorets», risicoltori nel Parco naturale dell'Albufera, vicino a Valencia, dalla fine dell'Ottocento.

Il suo rovescio

Questo chicco cuoce in fretta. È la sua qualità e la sua trappola: pochi minuti di distrazione e il meloso diventa una pappa.

Il brodo e lo zafferano: dosare con precisione

Una lattina da 410 g e tre lattine d'acqua danno circa 1,6 litri di brodo. È la misura prevista per una paella da 500 g di riso. Per il nostro meloso da 350 g, ne userete una buona parte, o anche tutto, e il rapporto liquido-riso sarà più alto: è ciò che fa la differenza tra i due piatti.

  1. Mescolate la lattina con tre lattine d'acqua in una casseruola, aggiungete un mestolo di acqua dell'ammollo delle ñoras.
  2. Portate a leggero sobbollire, poi versate la bustina di zafferano nel brodo caldo, prima di aggiungere il riso. Una bustina da 0,1 g è prevista per quattro porzioni.
  3. Tenete il brodo a fuoco lento per tutta la cottura. Un brodo freddo spezza la cottura e rende il chicco irregolare.

Il fondo contiene pesce di scoglio della costa di Alicante, coda di rospo, scorfano e granchio. Plaza del Sol è una casa di Alicante, con sede a San Vicente del Raspeig.

La cottura passo dopo passo, e un finale che si gioca in fretta

  1. Nacrare. Versate il riso sul sofrito e mescolate un minuto per avvolgere ogni chicco.
  2. Bagnare. Aggiungete circa un litro di brodo caldo in una sola volta. Mescolate una volta, poi lasciate sobbollire con decisione.
  3. Mescolare con misura. Mescolate di tanto in tanto, senza eccedere: quanto basta perché il riso non si attacchi e liberi il suo amido, non al punto di spezzare i chicchi.
  4. Regolare. Quando il liquido scende sotto il livello del riso, aggiungete un mestolo di brodo. Il meloso deve restare sempre fluido.
  5. Assaggiare presto. Il Marisma cuoce in fretta: assaggiate presto e spesso. Il cuore del chicco deve ancora opporre una leggera resistenza sotto il dente.
  6. Finire. Adagiate i gamberi sul riso per gli ultimi due minuti. Aggiustate di sale. Fuori dal fuoco, date un ultimo giro di cucchiaio vigoroso: la salsa si lega.

Il punto giusto: un cucchiaio trascinato nella padella lascia un solco che si richiude lentamente. Servite subito, in piatti fondi. Il riso continua a bere il brodo mentre aspetta: un meloso che attende diventa un riso asciutto.

In pratica: cosa comprare, gli errori da evitare

Per questa ricetta

Gli errori da evitare

  • Bruciare la ñora. Trenta secondi nell'olio, poi il pomodoro. Oltre, subentra l'amaro.
  • Salare troppo presto. Il brodo contiene già sale. Assaggiate prima di aggiungerne.
  • Bagnare a freddo. Tenete il brodo a sobbollire lì accanto.
  • Dimenticare il riso. Il Marisma cuoce in fretta: restate vicini alla padella negli ultimi minuti.
  • Farlo aspettare. Un meloso si serve nel momento in cui è pronto, non dopo.

Da sapere

Il brodo contiene pesce e crostacei, e può contenere molluschi. Una volta aperto, si conserva 48 ore in frigorifero. Conservate le ñoras e lo zafferano in un luogo fresco e asciutto.