Quand les soirées raccourcissent, on a envie d'un riz qui se mange à la cuillère. Pas une paella sèche au socarrat croustillant, mais un riz meloso: des grains entiers, liés par un bouillon crémeux qui nappe l'assiette sans la noyer. C'est un plat de cuisine familiale espagnole, généreux et simple, qui demande surtout de l'attention.

Cette recette pour quatre repose sur un petit piment séché: la ñora. Elle n'apporte pas de piquant, mais une saveur douce, qui fait le lien entre le sofrito et le bouillon de poisson. Autour d'elle, trois produits choisis pour leur rôle précis: un riz qui donne l'onctuosité, un bouillon concentré et un safran déjà dosé.

Les ingrédients pour quatre personnes

Prévoyez une sauteuse large et profonde ou une cocotte en fonte. Le meloso se cuisine avec plus de liquide qu'une paella: il lui faut des bords.

La ñora: rincer, faire tremper, gratter

La ñora est un petit piment rond, séché entier. L'essentiel de sa saveur se trouve dans la fine couche de pulpe collée à l'intérieur de la peau. La peau, dure et parcheminée, ne nous sert pas ici. Le travail consiste donc à récupérer cette pulpe.

  1. Rincer. Comme le conseille Carmencita, rincez les ñoras avant de les utiliser: un passage sous l'eau froide suffit.
  2. Ouvrir. Retirez le pédoncule et secouez pour faire tomber les graines. Quelques graines restantes ne gâchent rien, mais elles n'apportent rien non plus.
  3. Faire tremper. Plongez-les dans un bol d'eau tiède, une vingtaine de minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit souple comme du cuir fin.
  4. Gratter. Ouvrez chaque ñora à plat, côté intérieur vers vous, et raclez la pulpe avec le dos d'un couteau ou une petite cuillère. Vous obtenez une pâte rouge sombre, peu abondante mais parfumée.

Gardez l'eau de trempage: elle a pris la couleur et un peu du goût du piment. Une louche ira rejoindre le bouillon.

Carmencita est une maison espagnole fondée en 1923 à Novelda (Alicante) par Jesús Navarro Jover et Carmen Valero. Elle fut la première entreprise espagnole à conditionner des épices en flacon de verre.

Le sofrito, là où tout se décide

Dans la sauteuse, chauffez un bon filet d'huile d'olive. Saisissez les crevettes une minute de chaque côté, puis réservez-les: elles reviendront à la fin. Dans la même huile, faites revenir la seiche jusqu'à ce qu'elle perde son eau et commence à dorer.

Ajoutez l'ail haché, laissez-le blondir à peine, puis la pulpe de ñora. Remuez trente secondes, pas plus: comme le paprika, la ñora brûle vite et devient amère. Versez aussitôt les tomates râpées et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une pâte confite, qui se détache du fond.

Un sofrito bien réduit, c'est la moitié du riz. S'il reste aqueux, le bouillon n'aura pas de fond sur lequel s'appuyer.

Le bouillon de Plaza del Sol contient déjà de la tomate frite, de l'ail, du poivron séché et du sel. Inutile donc d'alourdir le sofrito: deux tomates suffisent. Et ne salez qu'au moment de goûter, en fin de cuisson.

Pourquoi le Marisma donne cette onctuosité

Une question d'amidon

L'amidon du riz se compose de deux familles: l'amylose et l'amylopectine. Un riz riche en amylose donne des grains fermes et bien séparés. Un riz pauvre en amylose libère, en cuisant, un amidon qui épaissit le liquide autour du grain. C'est exactement ce que l'on cherche dans un meloso.

Le grain de Tartana

Le Marisma est une variété née dans le delta de l'Èbre, au gros grain très perlé et pauvre en amylose. Il absorbe très bien les saveurs du bouillon. C'est le riz le plus crémeux de Tartana, celui qui convient aux riz melosos, aux riz caldosos et au risotto. Tartana, c'est la famille « els Gorets», riziculteurs dans le Parc naturel de l'Albufera, près de Valence, depuis la fin du XIXe siècle.

Sa contrepartie

Ce grain cuit vite. C'est sa qualité et son piège: quelques minutes d'inattention et le meloso tourne à la bouillie.

Le bouillon et le safran: doser juste

Une boîte de 410 g et trois boîtes d'eau donnent environ 1,6 litre de bouillon. C'est la mesure prévue pour une paella de 500 g de riz. Pour notre meloso de 350 g, vous en utiliserez une bonne partie, voire la totalité, et le rapport liquide-riz sera plus élevé: c'est ce qui fait la différence entre les deux plats.

  1. Mélangez la boîte avec trois boîtes d'eau dans une casserole, ajoutez une louche d'eau de trempage des ñoras.
  2. Portez à frémissement, puis versez le sachet de safran dans le bouillon chaud, avant d'ajouter le riz. Un sachet de 0,1 g est prévu pour quatre portions.
  3. Gardez le bouillon à petit feu pendant toute la cuisson. Un bouillon froid casse la cuisson et rend le grain irrégulier.

Le fond contient du poisson de roche de la côte d'Alicante, de la lotte, de la sébaste et du tourteau. Plaza del Sol est une maison d'Alicante, installée à San Vicente del Raspeig.

La cuisson pas à pas, et une fin qui se joue vite

  1. Nacrer. Versez le riz sur le sofrito et remuez une minute pour enrober chaque grain.
  2. Mouiller. Ajoutez environ un litre de bouillon chaud d'un coup. Remuez une fois, puis laissez frémir franchement.
  3. Remuer avec mesure. Remuez de temps en temps, sans excès: assez pour que le riz n'attache pas et libère son amidon, pas au point de briser les grains.
  4. Ajuster. Quand le liquide descend sous le niveau du riz, ajoutez une louche de bouillon. Le meloso doit toujours rester souple.
  5. Goûter tôt. Le Marisma cuit vite: goûtez tôt et souvent. Le cœur du grain doit encore résister légèrement sous la dent.
  6. Finir. Posez les crevettes sur le riz pour les deux dernières minutes. Rectifiez le sel. Hors du feu, donnez un dernier tour de cuillère vigoureux: la sauce se lie.

Le bon point: une cuillère tirée dans la sauteuse laisse un sillon qui se referme lentement. Servez tout de suite, dans des assiettes creuses. Le riz continue de boire le bouillon en attendant: un meloso qui patiente devient un riz sec.

En pratique: quoi acheter, les erreurs à éviter

Pour cette recette

Les erreurs à éviter

  • Brûler la ñora. Trente secondes dans l'huile, puis la tomate. Au-delà, l'amertume s'installe.
  • Saler trop tôt. Le bouillon contient déjà du sel. Goûtez avant d'en ajouter.
  • Mouiller à froid. Gardez le bouillon frémissant à côté.
  • Oublier le riz. Le Marisma cuit vite: restez près de la sauteuse les dernières minutes.
  • Le faire attendre. Un meloso se sert au moment où il est prêt, pas après.

À savoir

Le bouillon contient du poisson et des crustacés, et peut contenir des mollusques. Une fois ouvert, il se garde 48 heures au réfrigérateur. Conservez les ñoras et le safran dans un endroit frais et sec.