Une crème d'olive verte, ce n'est pas une tapenade. Cette confusion fréquente est l'occasion d'une mise au point. La tapenade, plat provençal, contient olives noires, anchois, câpres, ail, huile. La crème d'olive verte de La Chinata, elle, contient deux ingrédients principaux: olive verte de la variété Manzanilla Cacereña et huile d'olive vierge extra. Trois si l'on compte le sel. C'est le contraire de la tapenade — moins d'éléments, plus de pureté.
Le résultat est un condiment translucide, vert pâle, légèrement onctueux, avec un goût d'olive concentré qui rappelle plus la fleur d'olive que la saumure. C'est un produit auquel on revient souvent.
Comment elle est faite
La maison La Chinata, basée à Sierra de Gata en Estrémadure, presse ses olives Manzanilla Cacereña au moulin coopératif local. Pour la crème, ce sont les olives vertes (cueillies en automne, avant maturité complète) qui sont sélectionnées. Elles sont dénoyautées à la main, broyées finement, puis émulsionnées avec leur propre huile d'olive vierge extra et une pincée de sel. Aucun additif, aucun conservateur. La couleur verte naturelle est obtenue uniquement par la pulpe d'olive — pas de chlorophylle ajoutée, pas de colorant.
Cinq usages au quotidien
- Sur une tartine — pain de campagne tiède. Une couche fine de beurre, par-dessus une cuillère de crème d'olive, finissez avec une fleur de sel. Le contraste est saisissant.
- En accompagnement d'un poisson grillé. Dorade, bar, lieu jaune cuits au four. Une cuillerée par filet, posée à côté, comme on poserait un beurre composé.
- En base de tartare. Hachez du saumon ou du thon cru, mélangez avec une cuillère de crème d'olive, ciboulette, jus de citron. Le tartare est lié et parfumé sans aucun ajout d'huile.
- Sur des pâtes simples. Linguines al dente, deux cuillères de crème, parmesan râpé fin, fleur de sel, poivre. Cuisson directe à la chaleur résiduelle des pâtes.
- Dans une vinaigrette. Une cuillère de crème, une cuillère de vinaigre de Jerez, un jaune d'œuf — fouettez. Vinaigrette épaisse, parfaite pour les salades fortes (roquette, pousses d'épinard).
La crème d'olive verte est concentrée. Quand on l'utilise pour la première fois, la tentation est de tartiner épais comme on le ferait avec du houmous. C'est l'erreur. Une cuillère à café suffit pour parfumer une tartine entière. Trop épais, le goût d'olive bouche tout. Trop fin, et on perd tout le bénéfice. La règle: on doit voir le pain ou l'aliment à travers la couche. La transparence est le signe du bon dosage.
L'accord avec d'autres produits ibériques
- Avec un jambon ibérique de Bellota. Une fine pluie sur une tranche de jambon. Le sucré-salé du jambon contraste avec la fraîcheur végétale de l'olive.
- Avec un fromage Manchego affiné. Une cuillère sur un cube de Manchego — le gras du fromage absorbe le végétal de l'olive, et l'amertume noble s'exprime.
- Avec une conserve Espinaler. Une sardine posée sur une tartine déjà tartinée de crème d'olive verte. Sel, gras, vert, sel encore — l'iode tient.
La conservation
Une fois ouverte, la crème d'olive verte se conserve trois mois au réfrigérateur, dans son pot d'origine, avec un fin film d'huile d'olive vierge extra par-dessus la surface (pour empêcher l'oxydation). Sortir vingt minutes avant utilisation — la crème prend en consistance au froid. À température ambiante, elle redevient onctueuse.
Une bonne crème d'olive, c'est l'olive sans son artifice — sans la saumure, sans la fermentation. Juste le fruit.La Chinata, Sierra de Gata
Brunch lent. Pain de campagne grillé, crème d'olive verte sur une tranche, beurre fermier sur l'autre. Œufs au plat à l'huile d'olive sprayée La Chinata. Charcuterie ibérique. Café espagnol. Verre de Cava sec. Une heure de table, presque rien à préparer, et toute l'âme de la cuisine ibérique sur un plateau. C'est exactement ce que je cherche depuis Carril jusqu'à Sierra de Gata: la simplicité absolue, la qualité absolue.
Ce qu'il faut retenir
La crème d'olive verte La Chinata est un condiment précieux qui transforme des plats simples en plats raffinés. Trois ingrédients, fabrication artisanale, garde longue. À garder au frais en permanence, à doser avec retenue, à associer aux autres produits ibériques pour des combinaisons à la fois simples et nobles.
Disponible dans notre rayon La Chinata, en pot de 220 g. Livraison Suisse 2 à 4 jours, retours gratuits 14 jours.
